DESHIDRATACIÓN DE MANZANAS POR TÉCNICAS COMBINADAS DE TRATAMIETO OSMÓTICO Y SECADO POR AIRE CALIENTE

PAULO, CECILIA INÉS; PAGANO, ANA MARÍA; MASCHERONI, RODOLFO H.

Posadas, Misiones.

Congreso; Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería Química (CONEIQ 2006 ); 2006

Asociación de estudiantes de la Universidad Nacional de Posadas

 Resumen / Introducción   El producto deshidratado es utilizado actualmente como componente de varios productos alimenticios tales como golosinas, cremas heladas, postres helados y yogurt. La operación unitaria utilizada en el proceso de secado de frutos es el secado por aire caliente, considerado como la transferencia simultánea de calor y masa a través de la membrana plasmática celular, acompañada de cambio de fase. Este método de preservación de alimentos es muy utilizado debido a que la reducción del contenido acuoso y la disminución del nivel de actividad de agua minimizan el riesgo de desarrollo de microorganismos en el producto y permiten que pueda ser almacenado y transportado a un costo relativamente menor. Sin embargo la remoción de agua a altas temperaturas y los largos tiempos de secado pueden ocasionar serios descensos en las propiedades nutricionales y sensoriales, dañando principalmente el sabor, color y nutrientes naturales del producto deshidratado.    Este trabajo forma parte del Proyecto Bianual “Deshidratación de Alimentos de Alto Contenido Acuoso Mediante Técnicas Combinadas para la Obtención de Productos de Mayor Calidad y Valor Agregado”, Disciplina Ingeniería de Procesos Industriales y Biotecnología aprobado por CONICET-Convocatoria PIP 2004. Los objetivos específicos del proyecto son:       1)   Estudiar la deshidratación de productos de origen vegetal mediante procesos combinados usando una etapa inicial de deshidratación osmótica suave (DO) y una etapa de terminación por secado con aire caliente (SAC), bajo diferentes condiciones operativas.       2)      Determinar la combinación óptima de los tratamientos y profundizar el estudio del efecto de los parámetros del proceso sobre la velocidad de pérdida de agua, tratando de obtener un producto de máxima calidad en un tiempo de operación adecuado.   Para lograr los objetivos se encuentra en desarrollo el estudio de la influencia de los parámetros determinantes en el proceso DO sobre la pérdida de agua, calidad de producto y tiempo de operación. Paralelamente, se ha abordado el estudio de la influencia de los parámetros determinantes en el SAC sobre la pérdida de agua, calidad de producto y tiempo de operación.