Estudio agronómico y fotoquímico de aceite de oliva elaborado en San Luis

CINTIA LUNA; MARIELA A. QUIROGA; GABRIELA V. FERRARI; M. PAULINA MONTAÑA

Encuentro; Semana De La Ingeniería Semana FICA; 2023

El consumo de aceite de oliva es creciente fundamentalmente por el mayorconocimiento por parte de los consumidores sobre los múltiples beneficios para la salud humana, particularmente por sus propiedades antioxidantes, y fomentado por la difusión de los beneficios de la dieta mediterránea. Desde hace un tiempo, en la provincia de San Luis ha crecido el interés por el cultivo del olivo (Olea europea L.) y la consecuente producción de aceites de oliva. Estos aceites pueden deteriorarse y perder sus propiedades benéficas y organolépticas. Una posible causa de este deterioro se relaciona con factores ambientales como la oxidación promovida por exposición a la luz en condiciones aeróbicas. El olivo es una especie perenne, subtropical, que exige climas templados-cálidos, con inviernos suaves y veranos largos, cálidos y secos.Actualmente la provincia de San Luis cuenta con una superficie implantada de 204 hectáreas, donde la mayor parte de la producción se destina a la elaboración de aceite de oliva. Las variedades más utilizadas en la provincia son: Arbequina, Coratina, y Picual. Las plantaciones se localizan en los departamentos Ayacucho, Belgrano, Junín y Juan M. de Pueyrredón. A continuación, presentamos los resultados del estudio agroecológico y fotoquímico de un aceite de oliva de producción local. La caracterización agroecológica se realizó a partir de la visita a campo y consulta de bibliografía actualizada. La muestra estudiada provino de un establecimiento productivo experimental ubicado al oeste de la ciudad de San Luis. Esta zona tiene un período libre de heladas de 250-280 días, con 14-25 heladas al año, entre 600-700 horas de frío acumuladas en invierno y temperaturas mínimas que rondan los -7 a -9ºC. En verano acumulan 2400-2600 grados-día con máximas de enero de 33-34ºC. La zona presenta condiciones aptas para la producción de olivo. Se ha estudiado la fotooxidación directa de una muestra de aceite de oliva lo que implica la absorción de luz y la formación de los estados electrónicamente excitados del aceite de oliva singulete y/o triplete, generando productos desde esos estados o por interacción con especies reactivas oxidantes originadas por el mismo aceite por interacción con oxígeno en estado fundamental. La irradiación directa con luz ultravioleta del aceite de oliva de producción local provoca su degradación. El rendimiento cuántico de fotodegradación se evaluó mediante actinometría obteniendo un valor de 0,023. Por otro lado, y mediante resonancia magnética nuclear de protones y en base a la literatura, fue posible asignarlas señales correspondientes a una unidad de glicerol y las cadenas de ácidos grasos de losácidos palmítico, oleico y linolénico de la muestra bajo estudio y cuantificarlos. Estos parámetros contribuyen a determinar la estabilidad y calidad de un aceite de oliva.