Influencia de los hidrocoloides sobre la dinámica molecular del agua en masas y su relación con la calidad de productos panificados laminados libres de gluten

DE LA HORRA, ANA E; VELASCO, MANUEL I.; ACOSTA, RODOLFO H.; BARRERA, GN; STEFFOLANI, ME ; RIBOTA, PABLO ; LEON, AE

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

El objetivo deeste trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de hidrocoloides en ladinámica molecular del agua de masas libres de gluten y su relación con lacalidad tecnológica de los panificados. Se elaboraron masas y panificadossemi-hojaldrados con harina de arroz, mandioca y soja, margarina para hojaldrey agregados de goma xántica-GX, psyllium-Py HMPC en dos concentraciones (2,5% y 5%), además de una muestra control sinaditivos-C. La movilidad del agua en las masas se evaluó a través de resonanciamagnética nuclear. Se obtuvieron los valores de tiempo de relajación espín-espínT2 e intensidad relativa de señal para cada población de agua a23°C. Mediante un análisis reológico de temperatura (25-100°C, 4°C/min) sedeterminaron la viscosidad aparente, la primera derivada de la componenteelástica (d1, G?) y sus correspondientes temperaturas. Se evaluó la alturafinal y la firmeza de los productos panificados y la dimensión fractal de laestructura interna. La masa C presentó cuatro poblaciones de agua, mientras que,las muestras con hidrocoloides mostraron una población adicional, asociada con elagua unida a los diferentes aditivos. Estas muestras, presentaron valores de T2menores, lo cual indica una mayor estructuración del agua en los sistemas. Seevidenció también que, en presencia de hidrocoloides, existe una reorganizacióndel agua entre los componentes de la masa. Durante el calentamiento, solo lasmasas con GX presentaron valores de d1, G? a mayores temperaturas que el C (C:82,6°C; GX-2,5%: 86,7°C; GX-5%: 86,3°C, HPMC-2,5%: 84,5°C; HPMC-5%: 84,9°C;P-2,5%: 84,1°C; P-5%: 84,9°C). La presencia de GX provocó un retraso en elinicio de la gelatinización del almidón debido a la menor disponibilidad deagua para su hidratación. Las masas con GX, HPMC-5% y P fueron más viscosas queel C entre 25 y 80°C, mientras que, a temperaturas superiores, presentaronmenor viscosidad. Los panificados con hidrocoloides fueron más altos que el C(C: 2,cm; GX-2,5%: 3,2cm; GX-5%: 3,3cm, HPMC-2,5%: 2,6cm; HPMC-5%: 2,9cm;P-2,5%: 3,1cm; P-5%: 3,0cm). La incorporación de P no modificó la firmeza delas migas (P-2,5%: 66N; P-5%: 58N), mientras que, con GX y HPMC los productosfueron más firmes que el C (C: 62N; GX-2,5%: 115N; GX-5%: 119N, HPMC-2,5%: 93N;HPMC-5%: 102N). Las muestras con aditivos presentaron mayores valores dedimensión fractal que el C (C: 1,44; GX-2,5%: 1,53; GX-5%: 1,54, HPMC-2,5%:1,58; HPMC-5%: 1,64; P-2,5%: 1,47; P-5%: 1,56), lo que se relaciona conestructuras internas más laminadas. El efecto mejorador de la incorporación dehidrocoloides se relaciona con su capacidad de retener agua y por consiguiente,retrasar la fijación de la estructura durante el horneado, de manera tal que elproducto puede expandirse verticalmente y desarrollar su estructura en mayormedida.