CARACTERIZACIÓN DE LA ESTRUCTURA Y DINÁMICA DE ABSORCIÓN DE HUMEDAD EN GRÁNULOS DE ALMIDÓN DAÑADOS

FRANZONI, M. BELEN; TEOBALDI, ANDRÉS GUSTAVO; BARRERA, GABRIELA N.; ACOSTA, RODOLFO H.; RIBOTTA, PABLO DANIEL; VELASCO, MANUEL ISAAC

Congreso; V Taller Argentino de Resonancia Magnetica; 2023

Entre los múltiples biopolímeros que constituyen los productos alimenticios, el almidón es uno de losmás comunes. Los gránulos de almidón a menudo se dañan en el proceso de molienda, lo que afectala calidad del producto final, principalmente debido a cambios en las propiedades de absorción deagua. En este trabajo se obtuvieron datos de cristalinidad, coeficientes de hinchamiento yparámetros cinéticos para muestras de almidón con diferentes niveles de daño. Los resultados deRMN mostraron que la cristalinidad se ve afectada linealmente por el porcentaje de daño, deacuerdo con las mediciones de difracción de rayos X. Sin embargo, el hinchamiento y la capacidad deabsorción se modifican cuando se muelen las muestras, pero sin diferencias significativas entre lasmuestras molidas. Por lo tanto, se puede inferir que estos parámetros no están relacionados con elnivel de cristalinidad de las muestras para el rango de cristalinidad analizado.Las mismas metodologías de RMN podrían, en principio, adaptarse fácilmente a cualquier materialpolimérico de carbohidratos. El único requisito es que la muestra debe contener un núcleo que seaNMR activo. Los datos obtenidos de estas metodologías no invasivas y no destructivas prometen seruna valiosa herramienta que proporciona datos experimentales para complementar los modelosteóricos y computacionales propuestos para caracterizar completamente los procesos dinámicos.Además de las metodologías estándar, como los métodos gravimétricos, el uso de RMN de unilateralagrega valiosa información con resolución espacial.