INVESTIGADORES
VELEZ Maria Ayelen
capítulos de libros
Título:
3.1. Tratamientos físicos aplicados durante el proceso de elaboración
Autor/es:
VÉLEZ, MA. AYELÉN; PEROTTI MARÍA CRISTINA; COSTABEL, LUCIANA; CANDIOTI MARIO CÉSAR; POZZA LEILA; PALMA SUSANA; MEINARDI CARLOS ALBERTO; WOLF IRMA VERÓNICA; BERGAMINI, CARINA; HYNES ERICA RUT
Libro:
Avances y tendencias en la industria láctea
Editorial:
Universidad Nacional del Litoral
Referencias:
Año: 2020; p. 112 - 121
Resumen:
En el presente Capítulo se profundizará en la identificación de estrategias tecnológicas para acelerar la maduración y/o diversificar el favor de quesos duros. Se expondrán los estudios del impacto de tratamientos físicos aplicados a la leche de elaboración (homogeneización, tratamiento térmico) y al producto final (HPH), y el diseño de fermentos primarios y adjuntos, en la bioquímica de la maduración del queso y sus características sensoriales. Los ítems a describir son:
