INDICADOR DE PH A BASE DE COMPLEJOS DE POLIELÉTROLITOS Y EXTRACTO DE ANTOCIANINAS

SLAVUTSKY, ANÍBAL; CORBALÁN ,NATALIA S.; GAMBONI, JIMENA; BERTUZZI, MARÍA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas-CLICAP 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industrian de la Universidad Nacional de Cuyo

Los indicadores de pH pueden utilizarse como mecanismo para detectar cambios en la calidad de los alimentos. Losmateriales que presentan esta característica pueden utilizarse en envases inteligentes que informen al consumidor, demanera simple y efectiva, los cambios en el producto. Las antocianinas son compuestos capaces de cambiar de colorcuando son expuestos a diferentes pH. La pectina y la goma brea son hidrocoloides capaces de formar hidrogeles enlos que pueden incorporarse las antocianinas. El objetivo del presente trabajo consistió en formular hidrogeles, a partirde pectina y goma brea, con el agregado de antocianinas extraídas de arándanos. Se formularon xerogeles a partir desoluciones de pectina y goma brea al 3% y 10% de extracto de antocianinas. Se estudió el efecto del pH sobre lacoloración de los hidrogeles en todo el rango de pH. Los hidrogeles presentaron una coloración rojiza a pH entre 2-6,tonalidades verdosas a partir de pH 7 y amarillenta por encima de pH 11. Estos cambios en el color se detectan rápida yclaramente a simple vista y fueron además cuantificados empleando los parámetros L, a y b. Los resultados indicaron,que los xerogeles desarrollados resultan adecuados como indicadores de pH para su aplicación en envases inteligentespara la industria de alimentos