Lipoxigenasas: efecto en la calidad de los alimentos y su utilización industrial

ANALÍA MEDINA; MELISA YONNY; MÓNICA NAZARENO; LUCRECIA CHAILLOU

APORTES DE LA FAYA PARA EL DESARROLLO AGROPECUARIO y AGROINDUSTRIAL DEL NOA

Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la Universidad Nacional de Santiago del Estero

Lugar: Santiago del Estero; Año: 2017; p. 175 - 188

Las lipoxigenasas son dioxigenasas que catalizan las reacciones de oxidación de ácidos grasos y glicéridos poliinsaturados que poseen uno o más sistemas 1,4-Z,Z-pentadieno, en presencia de oxígeno molecular, generando, como productos primarios, hidroperóxidos con dienos conjugados. Su acción catalítica se ha vinculado al deterioro de la calidad organoléptica y nutricional puesto que participan en la generación de olores desagradables, y en la pérdida de pigmentos, tales como carotenoides y clorofilas, y de ácidos grasos esenciales. Sin embargo, en la industria alimentaria se las emplea como agentes de blanqueo y mejoradores de la reología y del mezclado de masas panarias; así como para modificar el flavor y aroma en productos cárnicos y en hortalizas y frutas. En consecuencia, se han desarrollado diversos procesos tecnológicos a los fines de modular su actividad.A nivel celular, estas enzimas se ubican en las membranas biológicas ejerciendo su función en diferentes microambientes. Para simular dicho entorno químico, se determinó su actividad catalítica en sistemas modelo. En el presente trabajo se utilizaron sistemas micelares para estudiar factores físico-químicos que afectan su actividad, así como la capacidad inhibitoria de diversos tipos de antioxidantes naturales. En alimentos, se determinó el efecto de tratamientos térmicos sobre su capacidad catalítica.