Capacidad fermentativa y consumo de ácido L-málico de cepas patagónicas de Pichia kudriavzevii con potencial para deacidificar sidras

MARÍA BELÉN MAZZUCCO; MELISA GONZALEZ FLORES; M. EUGENIA RODRÍGUEZ; ADRIANA CABALLERO; CHRISTIAN A. LOPES

Congreso; VII Jornadas Sudamericas de Biología y Biotecnología de Levaduras, 1° Congreso Colombiano de micología; 2022

Asociación Colombina de Micología, Universidad El Bosque

La acidez de la sidra puede ser disminuida mediante el consumo del ácido L-málico a través de la fermentación maloláctica llevada a cabo por BAL o por el consumo de este ácido mediado por levaduras. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de distintas cepas de Pichia kudriavzevii de degradar el ácido málico para producir sidras con mejores características sensoriales. En este trabajo se compararon cepas aisladas de manzana (Pk1651), sidra (Pk1656), vino (Pk15) y ambiente natural (Pk1368) conservadas en la colección del PROBIEN. Una cepa vínica de S. cerevisiae se incluyó con fines comparativos. Las cepas fueron inoculadas en caldo YNB (6.7 g/L yeast nitrogen base) con agregado de 20 g/L de ácido L-málico (YNB-M), 20-20 g/L de málico-glucosa (YNB-MG) o 20 g/L de glucosa (YNB-G). El crecimiento se siguió mediante DO durante diez días (25°C, 120 rpm) y los datos se modelaron utilizando la función de Gompertz para obtener parámetros cinéticos (A y µmax). Al final se midió el málico remanente por HPLC. Todas las Pichia crecieron en YNB-M a diferencia de S. cerevisiae. En YNB-MG tanto las Pichia como S. cerevisiae crecieron, pero Pk1651 presentó el mayor consumo de málico. Pk15 y Pk1358 presentaron un menor consumo del ácido respecto del observado en YNB-Mal, evidenciando un efecto inhibitorio de la glucosa. Los caldos YNB-M e YNB-MG inoculados con las Pichia evidenciaron un aumento del pH, al igual que el caldo YNB-MG inoculado con S. cerevisiae. Posteriormente se evaluaron las mismas cepas en mosto de manzana Pink Lady. Las fermentaciones (25 °C, sin agitación) se siguieron por pérdida de peso durante 20 días. En el tiempo final se midió ácido málico, azúcares, glicerol, ácido acético y etanol por HPLC. Las cepas de sidra (Pk1651 y Pk1656) y S. cerevisiae presentaron mayor velocidad de fermentación y mayor producción de CO2. Mostraron también menor concentración de azúcares residuales y mayor consumo de fructosa. Pk1651 consumió mayor cantidad de ácido málico por lo que resulta una buena candidata para deacidificar sidras. Por otro lado, S. cerevisiae mostró un consumo de ácido málico similar al de Pk1651, pero produjo una sidra con más etanol.