Determinación de Aminas Aromáticas Heterocíclicas en leches vegetales: un avance en el control de la inocuidad alimentaria

MANDELLI, ALEJANDRO; BOCHETTO, ADRIANA; GUIÑEZ, MARÍA; CERUTTI, SOLEDAD

San Luis

Congreso; IV Congreso de Espectrometría de Masa; 2022

Sociedad Argentina de Espectrometría de Masa

La conciencia animal, el cuidado de la salud y del ambiente, crecen exponencialmente en las tendencias actuales del consumo de productos alimentarios. El reemplazo de la leche animal en la dieta por bebidas a base de vegetales, conocidas como “leches vegetales”, es uno de los principales resultados de este cambio alimentario. La contaminación en alimentos puede generarse a partir de fuentes de emisión natural y/o antropogénica o durante prácticas de manufactura. En este sentido, la combustión de materia orgánica y/o procesos térmicos como esterilizado o pasteurizado, tostado, inactivado y sapecado, aportan in situ a la formación de ciertos contaminantes orgánicos, como los denominados Aminas Aromáticas Heterocíclicas (HAAs)1. Las HAAs presentan elevada actividad genotóxica y cancerígena en múltiples tejidos y especies; además, son aún más mutagénicas que ciertas micotoxinas y otros compuestos aromáticos (Aflatoxina B1 y benzo[α]pireno) y han sido clasificadas por la IARC (International Agency for Research on Cancer) como probable carcinógeno humano2. Por las características ubicuas de estos contaminantes orgánicos, su elevado potencial tóxico aún a bajas concentraciones y exposición diaria a través la dieta, resulta de importancia el desarrollo de metodologías asociadas a sistemas de preconcentración para la determinación de HAAs en estas muestras complejas.En el presente trabajo se presenta el desarrollo de una novedosa metodología para la determinación de las siguientes HAAs: IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQ, DMIP, PhIP, AαC, MeAαC, Trp-P-1 y Trp-P-2 en muestras de leches vegetales. La metodología se basa en la microextracción en fase sólida (µSPE) y posterior determinación mediante cromatografía líquida de ultra elevada resolución (UPLC) acoplada a un sistema de ionización química por electrospray, configurado en modo de polaridad positivo, asociado a un espectrómetro de masas en tándem ((+)ESI-MS/MS).En la etapa de µSPE se diseñó la síntesis de un monolito polimérico orgánico que se empleó como sorbente y la estrategia extractiva se optimizó utilizando herramientas quimiométricas multivariadas. La metodología propuesta presentó un intervalo lineal promedio entre 0,01 – 0,35 µg L-1, con coeficientes de correlación mayores a 0,997 en todos los casos. Los límites de detección y cuantificación se establecieron en valores promedio de 1,03 ng L-1 y 6,74 ng L-1 para las 10 HAAs. Estudios en muestras reales de leches vegetales demostraron recuperaciones entre 80 -100 % y el factor de enriquecimiento fue de hasta 400 veces para todas las HAAs analizadas. La metodología propuesta se aplicó al análisis de muestras comerciales de bebidas vegetales a base de almendras, maní, cajú, granola, quinua y soja. Se determinó la presencia de HAAs en concentraciones de 0,02 – 0,27 ug L-1. El desarrollo mencionado representa una novedosa metodología para la extracción y determinación de HAAs en muestras de leche vegetal mediante extracción en fase sólida acoplada al sistema UHPLC-ESI-MS/MS, con ventajas tales como: sencillez, rapidez, exactitud, precisión y sustentabilidad.