DISEÑO DE ALIMENTOS NOVEDOSOS CON PAPAYA COMO MATERIA PRIMA. EVALUCION DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, SATISFACION Y ACEPTABILIDAD, CUANTIFICACION DE MACRONUTRIENTES Y VALORACION NUTRICIONAL

VALERIA ROLDAN; MARIA LAURA LAZARO; SILVANA PEREYRA; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Nutrición; 2011

SAN

La papaya (Carica papaya- Caricáceas) es una fruta típica de clima tropical húmedo, originaria de América Central, que se cultiva principalmente en el NOA Argentino. Las propiedades nutricionales de este fruto incluyen el contenido en vitamina C, vitamina A y folatos; es muy rica en potasio y cantidades apreciables de otros minerales, y con un alto contenido en pectinas. Asimismo, se le atribuyen propiedades medicinales relacionadas con el tracto gastrointestinal por su efecto sobre mucosas digestivas, en el caso de gastroenteritis, colitis y úlceras gastroduodenales. Si bien se la consume como fruta fresca, o seca, no se han descripto las propiedades de alimentos elaborados a partir de papaya. OBJETIVOS. Los objetivos de este trabajo incluyen la elaboración de alimentos novedosos empleando papaya como materia prima, la evaluación de sus propiedades organolépticas, aceptabilidad y satisfacción en personas que habitan en la ciudad de Tucumán. Y a la vez cuantificar los macronutientes y realizar la valoración nutricional de los alimentos.   MATERIALES Y METODOS. Se elaboraron de manera artesanal y exitosa diferentes alimentos conteniendo papaya como materia prima: extracto de papaya, discos de cereal, bocaditos con almendra y nueces, y yogurt. Se realizaron encuestas de aceptabilidad, satisfacción, y evaluación de las características organolépticas de los productos a 50 personas que habitan en San Miguel de Tucumán. Se determinó el contenido de macronutrientes por métodos químicos; carbohidratos totales, azúcares reductores, glucosa, sacarosa, proteínas solubles y contenido de compuestos fenolicos y actividad antioxidante.  Con los resultados se calculó el valor nutricional o calórico de cada una de las preparaciones.  RESULTADOS. Las características organolépticas, satisfacción y aceptabilidad de los productos elaborados indican que al 54% de los encuestados les resultó de gran agrado el disco de cereal, luego el yogurt con 24%, el bocadito con 18% y el extracto de papaya con 4%. La cuantificación de macronutrientes evidencia que el que mayor cantidad de calorías aporta es el yogurt (69.53 kcal/150 gr.), que se destaca por su mayor aporte de Proteínas (0,349gr%) y compuestos fenolicos (105,8mg%) y luego el disco de cereal (50.46 kcal/60gr) que aporta con mayor cantidad de grasas totales (4,095gr%), mientras que el extracto de papaya (19.88kcal/15 gr) contiene mayor cantidad de Azucares Totales (22,5 gr%), el bocadito de papaya con nuez (16.99 kcal/25gr) y el bocadito de papaya con almendra (14.83 kcal/26gr). La evaluación nutricional de los productos indica que pueden ser empleados como fuente de energía, ya que sirven como complemento de alimentos proteicos y grasos. CONCLUSIONES. La papaya y los productos elaborados pueden recomendarse en planes alimentarios hipocalóricos por su bajo contenido energético y el bajo aporte de lípidos totales, o en situaciones en que el metabolismo está disminuido por patologías como obesidad, dislipemias, Síndrome Metabólico y Diabetes tipo 2, en los que se los puede adaptar a las necesidades calóricas de cada individuo en asociación a su patología. REFERENCIAS: Jorge Alonso (2006); Papaya; Plantas Medicinales Autóctonas de la Argentina. Base Científica para su Aplicación en Atención Primaria de la Salud; 1ª ed.; 399-408Jorge Roger Pamplona (2003); El poder medicinal de los alimentos. Editorial Safeliz; 158-159Tabla confeccionada por la cátedra de trabajos prácticos de Fisiopatología y Dietoterapia del adulto. Escuela de Nutricion-UBA-1993-actualizada a 1999. Jefe de Trabajos Prácticos: Lic. Torresani María Elena.