Productos alimenticios en base a jugo de soja, evaluación de aceptabilidad, satisfacción y propiedades nutricionales.

MARIA DEL LOURDES PACIOS; VALENTINA SOTOMAYOR; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Nutrición; 2011

SAN

La soja es una legumbre que se consume desde hace muchos años en diferentes países del mundo. En los últimos años Argentina se ha transformado en uno de los mayores productores de soja y la mayoría de lo que se cosecha se exporta. Si bien existen referencias bibliográficas muy variadas sobre los beneficios del consumo de esta legumbre, en nuestro país se están conociendo solo recientemente las diferentes propiedades nutricionales que trae aparejado el consumo de soja en la alimentación humana, ya sea en forma de legumbre o sus productos derivados: jugo de soja, harina de soja, tofu, salsa de soja, brotes de soja, entre otros. El objetivo principal de este trabajo fue elaborar alimentos con jugo de soja como materia prima y evaluar sus propiedades físico-químicas, nutricionales, y el grado de satisfacción y aceptabilidad. Se elaboraron diferentes preparaciones empleando jugo de soja, y resultaron exitosos el flan, el budín de pan y un licuado frutal. Posteriormente se cuantificaron los macronutrientes por métodos químicos. Con los datos obtenidos se realizó la evaluación nutricional de los alimentos diseñados, la determinación de sus características físicas y organolépticas, y el grado de satisfacción y aceptabilidad de las diferentes preparaciones en encuestas a 50 personas que habitan en Barrio Norte, San Miguel de Tucumán. El flan, budín de pan y licuado con jugo de soja resultaron ser productos novedosos, agradables y con un contenido calórico similar a los existentes en el mercado o elaborados en forma casera, ya que el flan contiene134,5 Kcal, el budín de pan194,6 Kcal/100 g y el licuado 148,8 Kcal/100 ml. En cuanto a la concentración de hidratos de carbono el licuado es el que más contiene, seguido por el budín de pan, mientras que el que menor concentración hidratos de carbono es el flan Con respecto a proteínas, el licuado tiene mayor contenido, seguido por el budín de pan y el de menor contenido de proteínas es el flan  El análisis de las características físicas y organolépticas, grado de satisfacción y aceptabilidad de las encuestas demostró que el  grado de satisfacción es positivo en la población encuestada, ya que a la mayoría le gustaron los productos elaborados. En cuanto al grado de aceptabilidad, se realizaron preguntas cerradas (SI-NO), lo que evidenció que al 78% de los encuestados les gustaría conocer las recetas utilizadas para elaborar las preparaciones mientras que el 22% respondió que no. Al indagar a los encuestados si tendrían interés en adquirir los productos elaborados con jugo de soja que degustaron, el 86% respondió que Si y el 14%  que No. Con respecto a si recomendarían o incorporarían las preparaciones en caso de intolerancia a lactosa o si conociera a quien  la tenga, el 98% respondió que SI mientras que el 2% dijo que no. Los resultados de este trabajo aportan al conocimiento de diferentes productos que se pueden elaborar a partir de jugo de soja y sirven de base a otras investigaciones sobre los beneficios del consumo de esta legumbre y su jugo y sus potenciales usos en diferentes regímenes dietarios, como en el caso de aquellas personas con intolerancia a la lactosa. Asimismo, en  pacientes en los que se puedan administrar como complemento o refuerzo de la leche de vaca, pero no en su  reemplazo.