Composición química, nutricional, caracteristicas organolépticas y aceptabilidad de pan y barras de cereal elaboradas con semillas de sésamo.

LUCIANA BRANDAN; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Heladeria y Panaderia Latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2009 vol. 199 p. 60 - 68

0328-4166

El sésamo es una semilla que se emplea para algunas preparaciones alimenticias, pero del que no se conocen muchas de sus propiedades y características. Puede ser empleado para su inclusión en diferentes preparaciones culinarias. Para ello, se intentó elaborar diferentes productos empleando sésamo como ingrediente (panes y barras de cereal), en los cuales se determinaron las características organolépticas, la composición química, el valor nutricional y el grado de aceptabilidad. Se realizó un análisis comparativo con los mismos productos sin la adición del sésamo. Se determinó la concentración de azucares totales, azucares reductores, proteínas y compuestos fenólicos.  A partir de los resultados obtenidos del laboratorio se calculo el valor nutricional de los productos cada 100 gr y por porción. Por  otra parte, se realizo una encuesta para determinar el grado de aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados con y sin semillas de sésamo. El análisis de la composición química y nutricional de los productos con sésamo mostró un leve aumento del valor calórico con respecto a los que no contienen semillas y la concentración de proteínas y compuestos fenólicos aumentó considerablemente debido al agregado de las semillas de sésamo, fuente principal de estos nutrientes. La encuesta sobre el grado de aceptabilidad y satisfacción de los productos indicó que las preparaciones con sésamo fueron consideradas más gustosas que aquellas que no contenían sésamo. Una notable mayoría de encuestados mostró interés por conocer y adquirir las recetas que se utilizaron en la degustación. La evaluación sobre las características organolépticas de los productos evidenció que las preparaciones realizadas con sésamo resultaron ser mucho más atrayentes y apetitosas. El desarrollo de este trabajo pretende formar las bases para generar nuevas investigaciones y al mismo tiempo promover la elaboración artesanal de alimentos con sésamo dando a conocer a la sociedad sus múltiples beneficios nutricionales para así lograr incorporarlos en la dieta habitual.