Evaluacion nutricional, microbiologica y sensorial de mijo y productos elaborados a partir de la harina de mijo

SILVIA LOPEZ; MARTHA NUÑEZ DE KAIRUZ; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

La alimentacion latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2008 vol. 273 p. 53 - 59

El presente trabajo se realizó para estudiar las características nutricionales del mijo y de diversos productos obtenidos a partir de harina de mijo, y el impacto que causan al ser ofrecidos como una variante en la dieta. Se elaboraron de manera artesanal tres productos diferentes (jugo, hamburguesa y mamul) y se determinaron las características organolépticas. Se realizó el análisis químico, lo que evidenció que este cereal tiene mayor contenido de Hidratos de Carbono y menor cantidad de Proteínas que otros similares. Se valoraron nutricionalmente los productos elaborados, y además, se realizó la evaluación microbiológica del jugo pasteurizado, demostrando que el número de microorganismos presentes es bajo y está dentro de los estándares microbiológicos, por lo cual es apto para consumo. Asimismo, se inoculó Lactobacillus casei en este sustrato, el que es capaz de crecer y disminuir el pH, sin modificar sus características organolépticas. Se determinó también la satisfacción y la aceptabilidad de los productos en 30 consumidoras vegetarianas y 30 no vegetarianas, las que expresaron que resultan gustosos y aceptables para consumo en una amplia mayoría, y que no existen diferencias de opinión entre ambos grupos