DIFUSIÓN DE NaCl EN QUESOS BLANDOS DURANTE EL PROCESO DE SALADO

MARIO N. LANTERI; JENNIFER FABRE; ALEJANDRO LESPINARD

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

El proceso de salado constituye una etapa importante en la elaboración de quesos, ya que determina sus propiedades organolépticas tales como, sabor, textura y color, sumado a que altera la actividad microbiana y genera cambios físicos en las proteínas. Consecuentemente, la evaluación de la difusión de la sal en el queso durante el salado y la obtención de un modelo cinético para la misma, resulta de fundamental importancia para el diseño, control y optimización de dicho proceso.En base a lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar y modelar matemáticamente el fenómeno de difusión de la sal en quesos blandos para diferentes condiciones de procesamiento. Para llevar a cabo dicho objetivo, muestras de queso cremoso, extraídas previamente al proceso de salado, fueron provistas por la empresa Lácteos Las Tres de Villa María (Córdoba). En las mismas se determinaron experimentalmente los perfiles de concentración de NaCl que se desarrollan durante el salado adiferentes tiempos (0-120 min) y temperaturas (6-12 oC), considerando aquellas condiciones tradicionalmente empleadas en la industria láctea para este tipo de quesos. Para ello, se tomaron muestras cilíndricas de queso de 2 cm de diámetro y de entre 5 y 6 cm de longitud. Estasmuestras se recubrieron con film plástico a fin de evitar pérdida de masa y además fueron incubadas, hasta alcanzar el equilibrio térmico, a la temperatura seleccionada para el proceso de salado. Los cilindros de queso se colocaron en contacto con la salmuera por su cara inferior, de forma tal que la difusión del NaCl ocurra unidireccionalmente a través del cilindro. Por su parte, la salmuera fue sometida a una suave agitación durante el transcurso del experimento. Luego del proceso de salado, el film plástico se retiró de las muestras de queso, las cuales se cortaron enrodajas de 1cm de espesor que posteriormente fueron analizadas para la determinación del contenido NaCl mediante fotometría de llama. La difusión del NaCl fue modelada matemáticamente mediante la segunda Ley de Fick, determinándose como parámetro cinético el coeficiente de difusión efectivo (D ef ) para cada temperatura y tiempo analizado. Los resultados obtenidos mostraron que los perfiles de concentración de NaCl desarrollados en el queso fueron predichos satisfactoriamente por el modelo unidireccional de transferencia de materia empleado. Los valores obtenidos para el coeficiente de difusión efectivo resultaron ser del orden de 10 -9 m 2 s -1 , siendo estos de un orden de magnitud mayor que los reportados en bibliografía para quesos duros o semiduros. Asimismo, D ef aumento con la temperatura y disminuyo con el tiempo de salado, debido al aumento de la concentración de sal. Los resultados obtenidos permitieron evaluar la cinética de difusión de la salen el queso, en función de las diferentes condiciones operativas que pueden presentarse en la industria quesera. Estos resultados serán utilizados, en un trabajo futuro, para el desarrollo de un modelo de simulación computacional que permita predecir la distribución y evolución de la sal para diferentes condiciones de procesamiento y establecer aquellas que optimizan el proceso de salado dequesos blandos.