Silicatos como inmovilizantes de Bacteriocinas

C. IBARGUREN; M. FARFÁN TORRES; M. C. AUDISIO; M. C. APELLA

Termas de Río Hondo

Congreso; XIV Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2005

Asociación Argentina de Fisicoquímica y Química Inorgánica, Argentina

Las bacteriocinas, sustancias de naturaleza proteica que inhiben la microflora patógena, son potenciales biopreservadores de productos alimenticios porque no alteran sus propiedades organolépticas y no inducen resistencia bacteriana. Su aplicación se ve limitada por la concentración efectiva necesaria y además por la recuperación del medio de cultivo en el cual se sintetiza. El presente trabajo evalúa el uso de silicatos para adsorber bacteriocinas sintetizadas por una bacteria láctica de origen aviar. Los silicatos, perlita y zeosil, fueron caracterizados por determinación de áreas superficiales según el método SET, la presencia de grupos activos (silanol) mediante espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) y la carga superficial por medición de los potenciales zeta. La adsorción de las bacteriocinas se estudió en función de la masa de adsorbente, pH, concentración y tiempo de contacto de la solución de bacteriocinas. El efecto de la inmovilización de las bacteriocinas, respecto a la capacidad para inhibir patógenos como L. monocytogenes, fue evaluado en función del tiempo. La adsorción de las bacteriocinas sobre zeosil (silicato comercial) fue mayor que sobre perlita (silicato natural). Este resultado se explica por la presencia de un mayor número de silanoles totales y mayor área específica que la perlita, y está de acuerdo con la interacción intraparticular y con el agua libre observados por FTIR. La adsorción de las bacteriocinas fue máxima en el intervalo de pH entre 4 y 8, disminuyendo considerablemente a pH < 4. La actividad antimicrobiana no presentó modificación alguna por adsorción sobre los soportes; se observó total inhibición del patógeno luego de 2 h en contacto con las bacteriocinas inmovilizadas tanto en zeosil como en perlita. Por lo tanto, los silicatos ensayados son soportes ademados para la vehiculización de bacteriocinas, con potencial aplicación en la industria alimenticia.