Actividad killer de levaduras biosupresoras frente a levaduras contaminantes durante la fermentación láctica de aceitunas de mesa

PESCE V.M.; BRIZUELA M.; NALLY M.C.; FLORES B.; PEDROZO P.; TORO M. E.; CASTELLANOS DE FIGUEROA L.I.; VAZQUEZ F.

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

La elaboración de aceitunas se basa en una fermentación espontánea en salmuera con producción de ácido láctico. Las bacterias lácticas y las levaduras permanecen hasta el final de la fermentación. Algunas levaduras presentan caracteres fenotípicos que afectan negativamente el procesamiento delas aceitunas. Sin embargo, otras pueden presentar características benéficas, tales como la capacidad de producir glucoproteínas (toxinas killer) que pueden ser letales para levaduras contaminantes durante el proceso de elaboración de aceitunas. Esta actividad antifúngica puede estar influenciada por las condiciones de pH y la concentración de NaCl. El objetivo fue verificar la actividad antifúngica killer de levaduras antagonistas de hongos oportunistas y fitopatógenos frente a aislamientos de hongos unicelulares contaminantes de la fermentación láctica durante la elaboración de aceitunas de mesa. Se emplearon 21 levaduras nativas, que en ensayos previos biocontrolaron in vivo a dos aislamientos fúngicos de Aspergillus niger, denominados A. niger BoAn1 y A. niger BoAn2 y uno de Colletotrichum gloeosporioides, causantes de podredumbres en frutos de olivo maduros. Tres aislamientos gasificantes de la especie Debaryomyces hansenii (1, 2, 3), causantes del anillado en fermentaciones de aceituna fueron empleadas como contaminantes. Se verificó la actividad killer en medio agarizado YEPD-MB bufferizado a diferentes pH (3,5; 4; 4,5) y suplementado con NaCl (6, 8 y 10%). Se realizaron reacciones cruzadas de las levadurasantagonistas frente a los aislamientos de levaduras contaminantes que se sembraron en forma de césped con concentración final 106 cel/mL. Sobre la superficie del medio se inocularon las levaduras biosupresoras (20µL; 108 cel/mL).La actividad se determinó mediante la formación de halos de inhibición y se calculó el valor Pz [(diámetro de la colonia/ (diámetro de la colonia + halo de inhibición)]. De los 21 antagonistas ensayados, sólo C. parapsilosis Bo177 presentó actividad antifúngica killer frente a dos levaduras contaminantes en fermentaciones de aceituna de mesa. La actividad killer se detectó a pH 4,5 y en todas las concentraciones de NaCl ensayadas. La máxima actividad antagonista se observó con 10% NaCl, tanto para D. hansenii 1 (Pz=0,55) como para D.hansenii 2 (Pz=0,512). En ambos casos, al aumentar la concentración de NaCl, aumentó la actividad killer. En este trabajo se evidenció que la actividad killer se encuentra influenciada por el pH y la concentración de NaCl. Además, los resultados de este trabajo indican el potencial de C. parapsilosis Bo177 como agente de biocontrol tanto de levaduras contaminantes durante el procesofermentativo de aceituna de mesa como de hongos filamentosos que pueden causar podredumbres en frutos de olivo durante el período de precosecha.