Estudio cualitativo de levaduras indígenas para su potencial uso como cultivos iniciadores en fermentaciones de aceitunas de mesa

PESCE V.M.; MUÑOZ M.A.; GUERRA G.B.; NALLY M.C.; TORO M.E.; CASTELLANOS DE FIGUEROA L.I.; VAZQUEZ F.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos- IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos- III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

Introducción: Tradicionalmente las levaduras se consideraron como contaminantes de la fermentación láctica en la producción de aceitunas de mesa. Algunas provocan el ablandamiento de los frutos y consumen el ácido láctico producido en la fermentación que actúa como conservante. Sin embargo otros estudios han demostrado el aporte benéfico de levaduras en estas fermentaciones, ya que mejoran las características organolépticas y la calidad del producto: producen compuestos volátiles, sintetizan compuestos antioxidantes y biodegradan polifenoles. Objetivo: Determinar cualitativamente el perfil tecnológico de levaduras autóctonas para su empleo como cultivos iniciadores en fermentaciones de aceitunas de mesa. Materiales y Métodos: Se emplearon 216 aislamientos de levadura pertenecientes al cepario del Instituto de Biotecnología. Se detectó en placa la producción de proteasas, celulasas, xilanasas, pectinasas usando como sustrato caseína, celulosa, xilano y pectina, respectivamente. Se observó en medio agarizado el consumo de ácido láctico y la tolerancia de levaduras a diferentes concentraciones de NaCl (8, 10 y 12%). Se verificó la producción de catalasas (formación de burbujas en presencia de 3%v/v H2O2), β Glucosidasas (arbutina), esterasas (Tween 80) y lipasas (Rhodamina-Aceite de oliva-Agar). Los ensayos se realizaron por triplicado. Los datos se analizaron con SPSS Statistics 17.0. Resultados: Veintiún aislamientos de levadura no presentaron características indeseables: producción de proteasas, celulasas, xilanasas, pectinasas y consumo de ácido láctico. De éstas, 14 mostraron alguna de las siguientes características benéficas: tolerancia a altas concentraciones de NaCl, producción de catalasas, esterasas y β Glucosidasas. Debaryomyces polymorphus Bo71 se multiplicó en 10% de concentración de NaCl y presentó actividad catalasa y esterasa. Candida sp. Bo87 toleró 12% de NaCl, mostró producción de catalasas y β Glucosidasas. Conclusiones: D. polymorphus Bo71 y Candida sp. Bo87 mostraron un apropiado perfil tecnológico para su potencial empleo como cultivos iniciadores en fermentaciones de aceitunas de mesa, debido a que no consumen el ácido láctico producido en la fermentación, toleran altas concentraciones de NaCl y, de acuerdo con los resultados de detección de actividades enzimáticas, no ocasionan el ablandamiento del fruto, protegen las aceitunas del enranciamiento, mejoran las características organolépticas y favorecen la degradación de oleuropeína.