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La mostaza (Brassica juncea sp.) es una hortaliza de la familia Brassicaceae, cultivada por sus semillas y hojas, las cuales son empleadas para la elaboración de aderezos o consumo en fresco. Las características organolépticas de olor y sabor asociados a ésta hortaliza se deben principalmente a la presencia dos grupos químicos de compuestos, los isotiocianatos (ITCs) y compuestos fenólicos (CF). Estos fitoquímicos son derivados del metabolismo secundario de las plantas superiores. Los ITCs son compuestos azufrados liberados en la matriz vegetal luego de un proceso de disrupción de tejido, donde entran en contacto la mirosinasa con los glucosinolatos. Por otro lado, los CF se caracterizan por tener al menos un grupo hidroxilo enlazado a un anillo aromático. Ambos grupos han sido asociados a propiedades antibacterianas, antifúngicas, anticancerígenas y antioxidantes. Debido a que actualmente se está difundiendo el consumo de éstas hortalizas en fresco, especialmente para preparaciones tipo gourmet, es que surge la inquietud de evaluar los efectos benéficos potenciales que evidencian. En Mendoza se dispone de dos subespecies de mostazas para consumo en fresco la ssp. rugosa y ssp. crispifolia (comúnmente denominadas mostaza real y mostaza rubí; respectivamente). Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue evaluar y comparar para ambas subespecies los niveles de fitoquímicos y su relación a las propiedades antioxidantes. Para lo cual, se emplearon hojas de mostaza de las dos ssp. (real y rubí), con 7 días de desarrollo y cultivadas bajo un mismo sistema hidropónico. Las muestras fueron sometidas a una extracción sólido-líquido (ESL), obteniéndose sendos extractos acuosos y metanólicos. Se realizaron las siguientes determinaciones: Contenido de CF totales, por el método de Folin Ciocalteau; Contenido total de ITCs, por medio de su ciclocondesación con 1,2-Bencenoditiol; Actividad antioxidante (AAO), por el método de decoloración del β-caroteno; Actividad antirradicalaria (AAR), por el método de decoloración del radical DPPH? y la capacidad depuradora del radical anión superóxido O2 ?- . El análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó empleando el software OriginPro 8 SR0 v8.0724 y el software InfoStat v2013. Las diferencias significativas entre los valores obtenidos bajo las diferentes condiciones experimentales fueron establecidas mediante el ANOVA el test de Tukey (p=0.05). Respecto al contenido de ITCs, los extractos acuosos de ambas subespecies de mostaza evidenciaron mayor concentración que los extractos metanólicos (p0,91; p0,88; p0,64; p>0,05). El análisis de orrelación para la AAR, debido al % de inhibición frente al radical anión superóxido O2 ?- , en los extractos acuosos, no evidenció una correlación significativa (p>0,05) con ninguno de los dos grupos de fitoquímicos en estudio. Finalmente, el análisis de los parámetros de correlación entre la AAO y el contenido de ITCs y CF totales, mostró una fuerte correlación (r>0,84; p

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