ROL DE CHAPERONES CITOPLASMÁTICOS EN LA SUPERVIVENCIA BACTERIANA FRENTE A TRATAMIENTOS TÉRMICOS EXTREMOS

LAURA V. BUTTIGLIERO; ALEJANDRO M. VIALE

Rosario

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiología; 2008

Asociación Argentina de Microbiología Filial Rosario

El tratamiento térmico de numerosos alimentos de consumo humano constituye una de las formas más utilizadas para el control de bacterias patógenas o responsables de decaimiento. Entre ellos se puede mencionar la esterilización, pasteurización, “blanching” y  tratamientos que involucran el uso de temperaturas en el rango entre 50-60 ºC, estos últimos utilizados en la preservación de alimentos conocidos como “Minimally Processed”. Se sabe que las bacterias presentan la capacidad de sobrevivir a temperaturas extremas, lo cual pone en duda la efectividad de los tratamientos térmicos conducidos a temperaturas entre 50-60 ºC. Considerando que los mecanismos moleculares responsables de la resistencia bacteriana ante la inactivación por calor son aún poco conocidos o controversiales, un detallado conocimiento de los mismos resulta imprescindible para el diseño de tratamientos más seguros para controlar el número de bacterias y que simultáneamente minimicen el procesamiento del producto. Para ello se investigó, mediante procedimientos genéticos, el rol y la cooperación de chaperones citoplamáticos de la bacteria Escherichia coli en su comportamiento  frente a estrés térmico a una temperatura de 50 ºC. Entre ellos, bacterias deficientes en DnaK (delta dnaK) presentaron alta sensibilidad frente al tratamiento térmico a 50 ºC, mostrando una disminución en la supervivencia comparable con la de células deficientes en sigma32 (delta rpoH). Mutantes de deleción en el gen dnaJ, cochaperón fisiológico principal de DnaK presentaron mayor resistencia al calor extremo que las mutantes delta dnaK. Sin embargo, la doble mutante delta dnaJ delta cbpA mostró una sensibilidad similar a la de las mutantes delta dnaK, lo que evidencia acciones sinergísticas entre DnaJ y CbpA como cochaperones de DnaK en la supervivencia celular frente a estrés térmico extremo. Los datos obtenidos apuntan a un sistema DnaK completamente funcional como crítico para la supervivencia frente a estrés térmico extremo.