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La propiedad expresada por algunas levaduras de flocular, consiste en la agregación espontánea de formación de flóculos que sedimentan en el medio.Este fenómeno es una característica intrínseca de la pared celular de las levaduras y se encuentra bajo el control de factores genéticos y ambientales. En este trabajo determinamos la influencia del tamaño del inóculo sobre la manifestación del carácter floculante de Kloeckera apiculata mc1, aislada de vinos argentinos. La levadura apiculada se inocula en medio MYPG modificado, pH 5.5, en concentraciones de 101 a 107 ufc/ml, y se incuba a 28°C. La enumeración de la levadura se realiza en medio MYPG agar, después de dispersarlas con buffer EDTA-Na3PO4 pH 7,0. El porcentaje de floculación se determina resuspendiendo las células floculadas por agitación vigorosa, y midiendo la densidad óptica inmediatamente (D0) y después de 10 minutos (D1). % Floc = (D0 D1)/D0 x 100. Independientemente del tamaño del inóculo, el microorganismo alcanza en 72 h aproximadamente 107 ufc/ml y durante la fase exponencial temprana de crecimiento se observa el mayor porcentaje de células floculadas. El grado de floculación es inversamente proporcional a la concentración de células de levadura en el inóculo inicial. Se observa a 8 h de incubación 56 y 27% de células floculadas cuando la concentración inicial de células corresponde a 101 y 103 células/ml, respectivamente. Cuando se inoculan 107 células/ml, la floculación se mantiene constante durante las 72 h de incubación (10 % de células floculadas). Considerando que el tamaño del inóculo celular modifica la expresión del fenotipo floculante de Kloeckera apiculata mc1, podría ponerse a punto una técnica, de fácil ejecución y económica, que permita eliminar contaminantes no deseados, previa a la inoculación con levaduras Saccharomyces seleccionadas.

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