PRODUCCIÓN DE HISTAMINA DURANTE EL CRECIMIENTO SECUENCIAL DE Hanseniaspora uvarum – Lactobacillus hilgardii AISLADOS DE VINO.

MARTA ELENA FARÍAS; OSCAR ANTONIO SOSA; MARIA CRISTINA MANCA DE NADRA

ARGENTINA

Congreso; II CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2003

En trabajos previos demostramos que células no proliferantes de Lactobacillus hilgardii 5w  producen histamina, amina tóxica para el hombre. Considerando que el vino es el resultado de complejas interacciones microbianas, el objetivo de este trabajo es comparar la producción de histamina por Lactobacillus hilgardii, en medio Jugo de uva-histidina y en el mismo medio previamente modificado por el desarrollo de la levadura no-Saccharomyces, Hanseniaspora uvarum. Sobrenadantes libre de células obtenidos durante el crecimiento de la levadura en medio jugo de uva + 1 g/l de histidina, se inoculan con L. hilgardii y se incuban 48 h a 30°C. Histidina e histamina se determinan por HPLC. Cuando el inóculo bacteriano se realiza después de 3 y 7 h de crecimiento de la levadura en el medio (M2 y M3 respectivamente), se observa disminución en la velocidad de crecimiento y biomasa final. En estas condiciones después de 12 h de crecimiento bacteriano la producción de histamina incrementa 66 y 89 % en M2 y M3 respectivamente. La depleción de nutrientes producida en el medio por al crecimiento de la levadura, induce la decarboxilación de histidina por L.hilgardii como mecanismo energético adicional. Cuando L.hilgardii se inocula después de 12 y 24 h de crecimiento de la levadura (M4 y M5 respectivamente), la velocidad de crecimiento incrementa y la biomasa final disminuye. La producción de histamina en M4 es menor que en M2 y M3 y disminuye aún más en M5. La liberación de productos del metabolismo o de la autolisis de las levaduras haría innecesaria la utilización de la histidina por Lactobacillus hilgardii como mecanismo generador de energia.