ACTIVIDAD PROTEOLITICA DURANTE EL CRECIMIENTO SECUENCIAL DE Hanseniaspora uvarum y Lactobacillus hilgardii AISLADOS DE VINO.

MARTA ELENA FARÍAS; PEDRO ADRIAN AREDES FERNANDEZ; OSCAR ANTONIO SOSA; MARIA CRISTINA MANCA DE NADRA

TUCUMAN

Congreso; XVIII Jornadas Cientificas de la Asociacion de Biologia de Tucuman; 2001

La fermentacion alcoholica y malolactica son los principales procesos implicados en la elaboracion de vinos. Saccharomyces cerevisiae es la levadura predominante en la fermentacion alcoholica transformando los azucares en etanol. En los primeros estadios del proceso hay un crecimiento espontaneo de otras especies no-Saccharomyces que pueden sobrevivir por periodos prolongados y contribuir a la composicion analitica del vino. La fermentacion malolactica, conducida por las bacterias lacticas, constituye un proceso imperfectamente controlado, debido a factores fisico-quimicos y nutricionales que afectan su crecimiento y metabolismo. Algunos de estos factores dependen de la levadura que provee diferentes cantidades de aminoacidos, peptidos y vitaminas para el desarrollo de las bacterias lacticas. El objetivo de este trabajo es determinar la expresion de la actividad proteolitica de una levadura no-Saccharomyces, Hanseniaspora uvarum, determinar las modificaciones que produce en los compuestos nitrogenados del medio de cultivo y su implicancia en el crecimiento secuencial de Lactobacillus hilgardii. Un cultivo puro de Hanseniaspora uvarum se inocula en medio basal jugo de uva. El sobrenadante de cultivo obtenido por centrifugacion a diferentes horas de incubacion de la levadura a 30ºC, se siembra con cultivo puro de Lactobacillus hilgardii y se incuba a la misma temperatura. Las variaciones en la composición de proteinas y aminoacidos libres de todos los cultivos a diferentes tiempos, se determinan por los metodos de Bradford y Cd-Ninhidrina respectivamente. La actividad proteolitica se determina por el metodo de Doi utilizando jugo de uva autoclavado como sustrato. En el sobrenadante de cultivo de Hanseniaspora uvarum, se determina actividad proteolitica desde las 3 h de incubacion siendo maxima a las12 h (9.9 mM). El consumo de proteinas se corresponde con la actividad proteolitica y se detecta incremento en la concentracion de aminoacidos en el medio hasta las 8 h de crecimiento. A partir de este tiempo comienza el consumo de aminoacidos. En las primeras horas de cultivo de la levadura, la presencia de amonio, fuente preferencial de Nitrogeno, hace innecesaria la utilizacion de los aminoacidos. Cuando L. hilgardii se inocula en los sobrenadantes de fase exponencial de crecimiento del microorganismo eucariota, la actividad proteolitica (0,5 mM) se detecta a 24 h de incubacion de la bacteria y las proteinas disminuyen con una velocidad de consumo de aproximadamente de 0.01 μg l-1 h-1. Concomitante con el consumo de proteinas se observa consumo de aminoacidos. Cuando se inocula L. hilgardii en los sobrenadantes de cultivos de la levadura obtenidos durante la fase estacionaria de crecimiento, se observa desaparicion de proteinas a mayor velocidad (0.04 μg l-1 h-1) que la observada en los sobrenadantes de fase exponencial, coincidiendo con una mayor actividad proteolitica (0.9 mM). El consumo de aminoacidos por L. hilgardii corresponde a un 20% del observado en los cultivos obtenidos de las primeras horas de crecimiento de la levadura. Los resultados del crecimiento secuencial de Hanseniaspora uvarum y Lactobacillus hilgardii nos permiten concluir que las modificaciones de los compuestos nitrogenados producidas por la levadura afectan la expresion del sistema proteolitico de L. hilgardii