PRODUCCION DE NITRITO Y AMONÍACO EN CULTIVOS DE Hanseniaspora uvarum Y Lactobacillus hilgardii AISLADOS DE VINO

OSCAR ANTONIO SOSA; MARTA ELENA FARÍAS; MARIA CRISTINA MANCA DE NADRA

TUCUMAN

Congreso; 1°JORNADAS CIENTÍFICAS Y ENCUENTRO DE JÓVENES INVESTIGADORES AUGUSTO PALAVECINO; 2000

UNT

   El estudio de la ecología microbiana de los mostos de uva es de interés debido a su influencia en el proceso de vinificación. La producción de nitrito y amoníaco por cultivos puros de Hanseniaspora uvarum fue determinada en medio basal jugo de uva y Lactobacillus hilgardii en medio de cultivo obtenido después de diferentes horas de crecimiento del microorganismo eucariota en el citado medio. Hanseniaspora uvarum alcanza la fase estacionaria de crecimiento después de 10 horas de incubación a 30ºC independiente de la adición de KNO3. Durante la fase de crecimiento exponencial de Hanseniaspora uvarum se observa disminución de la concentración de amoníaco y nitrito. A medida que aumenta el tiempo de desarrollo de la levadura, entre 0 y 12 h, se observa una correspondiente disminución en la biomasa y velocidad de crecimiento de Lactobacillus hilgardii, inoculado en forma secuencial. Cuando Lactobacillus hilgardii crece en los sobrenadantes de cultivos obtenidos después de las primeras horas de crecimiento de la levadura, (0 a 8 h), la producción de amonio y consumo de nitrito no varía significativamente. A partir de las 12 h, no se observa modificación en la concentración de amoníaco, produciéndose disminución de la concentración de nitrito. Estos resultados contribuyen a la compresión del metabolismo del nitrógeno involucrado en la producción de aroma durante el proceso de elaboración de los vinos.