Floculación de levaduras vínicas

SOSA, OSCAR ANTONIO; FARIAS, MARTA ELENA

Neuquen

Jornada; II JORNADAS PATAGONICAS DE BIOLOGIA DE LEVADURAS; 2009

UNIVERSIDAD DE COMAHUE

La floculación de levaduras consiste en la agregación de células individuales para formar asociaciones multicelulares estables que sedimentan de manera espontánea. Este fenómeno tiene interés básico e industrial, ya que es simultáneamente un modelo de interacción y reconocimiento entre células eucariotas, y un método de separación de biomasa, natural, rápido, económico y no contaminante del  medio ambiente. El fenotipo floculante  es usado ampliamente para la eliminación de células en diversos procesos biotecnológicos, tales como la elaboración de cervezas y vinos. Determinamos que Kloeckera apiculata mc1, una cepa de levadura no-Saccharomyces aislada de uvas del norte argentino expresa un intenso fenotipo floculante mediado por interacciones específicas entre residuos de galactosa y receptores lectínicos presentes en la superficie de las levaduras que interactúan, estabilizado por iones Ca2+. Glucosa se comporta como un activador estable de la floculación y el mecanismo de  inducción involucra reacciones de fosforilación en cascada de proteínas, mediadas por una proteina quinasa A dependiente de cAMP. Demostramos que K. apiculata mc1 es capaz de coflocular con una cepa no floculante, S. cerevisiae mc2, mediante interacciones específicas célula-célula que involucran lectinas de K. apiculata mc1 y residuos glucosídicos de la pared celular de S. cerevisiae mc2. El conocimiento de los mecanismos bioquímicos y regulatorios que intervienen en la autofloculación y cofloculación de K. apiculata mc1 nos permite predecir el comportamiento de esta levadura durante el proceso de vinificación. K. apiculata mc1 expresa un intenso fenotipo autofloculante en las condiciones encontradas inicialmente en los mostos de uvas y es capaz de coflocular con cepas no floculantes de S. cerevisiae. En base a estos resultados se propone a esta levadura como herramienta biotecnológica para la reducción de la flora sacaromicética indígena, previa a la inoculación con levaduras Saccharomyces seleccionadas para llevar a cabo una fermentación alcohólica. Estas investigaciones constituyen un importante aporte a la industria vitivinícola debido a su potencial aplicación durante la manufactura de vinos, con el consecuente beneficio en el producto final