Composición química y nutricional del fruto de Prosopis alpataco de la región Norpatagónica

BOERI, P; BARRIO DA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

CYTAL

Las especies del género Prosopis constituyen un importante recurso alimentario en zonas áridas donde la producción de proteínas vegetales es escasa como la Patagonia extra-andina. Las vainas de P. alpataco son consumidas por las comunidades locales en forma de harinas y de acuerdo con estudios agronómicos y ecológicos podría ser una alternativa productiva para éstas regiones. Por ello, el objetivo de este trabajo fue conocer el contenido nutricional y las características fisicoquímicas de los componentes de los frutos con especial énfasis en sus proteínas. A partir de harina de las vainas enteras se analizó la composición química utilizando técnicas estándar (AOAC), se extrajeron las proteínas en diferentes condiciones y se determinó la solubilidad en función del pH. La composición química porcentual en base seca de la harina fue: Hidratos de carbono (totales: 59 ± 3; solubles totales 8,3 ± 0,5; solubles reductores 3,4 ± 0,6), fibra dietaria (25,5 ± 2), proteínas (10,2 ± 0,02), lípidos (3,23 ± 0,05), mucilago (2,6 ± 0,3) y cenizas (3,3 ± 0,05). La curva de solubilidad de las proteínas en función del pH mostró un mínimo a pH: 3,5, mientras que la máxima solubilidad se observó a pH: 10,5. El fraccionamiento secuencial de proteínas de acuerdo con la metodología propuesta por Osborne y Mendel fue: Albúminas (29,6 ± 1,5), Globulinas (41,0 ± 1,2), Prolaminas (19,6 ± 1,5) y Glutelinas (9,8 ± 0,2). La composición nutricional sugiere que la vaina de P. alpataco es un alimento de bajo contenido lipídico y rico en carbohidratos. Es posible obtener aislados proteicos a partir de harina desengrasada de la vaina de alpataco a través de procesos de solubilización alcalina a pH: 10,5 seguidos de precipitación isoeléctrica a pH: 3,5. Por otro lado, el fraccionamiento secuencial de proteínas mostró un mayor contenido de globulinas, seguido por el de albúminas y prolaminas.