Estudio comparativo de pectinas en variedades de frutillas con distinta velocidad de ablandamiento

ROSLI, HERNÁN GUILLERMO; CIVELLO, PEDRO MARCOS; MARTÍNEZ, GUSTAVO ADOLFO

CIDCA-UNLP, CONICET. La Plata

Jornada; I Jornadas de Biología y Tecnología de Postcosecha; 2003

Las paredes celulares vegetales están compuestas por una red de celulosa entremezclada con pectinas y hemicelulosas. Durante la maduración de los frutos carnosos estos compuestos son solubilizados y depolimerizados modificando la rigidez del fruto. Para estudiar el metabolismo de pectinas durante la maduración de frutillas, se utilizaron variedades con distinta velocidad de ablandamiento (Camarosa, Pájaro y Toyonaka). Midiendo la firmeza se determinó que Camarosa es más firme, seguida por Pájaro y luego Toyonaka. Se obtuvo un residuo insoluble en alcohol (RIA), compuesto principalmente por paredes celulares, desde el que se obtuvieron distintas fracciones de pectinas: solubles en agua (PSA), en  EDTA (PSE) y en HCl (PSH). El RIA disminuyó durante la maduración de las tres variedades. Su contenido fue mayor en Camarosa, menor en Toyonaka e intermedio en Pájaro en los estadios más inmaduros y con niveles similares en el fruto maduro. Las PSA primeramente aumentaron y luego disminuyeron; las PSE tuvieron valores muy bajos y constantes; y las PSH disminuyeron, siendo todo esto más importante en Toyonaka. El grado de ramificación de pectinas (evaluado mediante el contenido de azúcares neutros) fue mayor en Camarosa, aunque se observó un descenso durante la maduración de los tres cultivares. Se analizó la distribución de masas moleculares por filtración molecular de PSA y PSH. Camarosa no presentó diferencia en el perfil de elución de PSA ni de PSH, mientras que Toyonaka presentó corrimientos hacia menores masas moleculares en ambas fracciones, siendo este corrimiento más marcado en PSH. Pájaro tuvo comportamientos intermedios. Se estudió la actividad de poligalacturonasa en las tres variedades. En Toyonaka se detectó actividad más tempranamente en la maduración respecto a Camarosa. Pájaro tuvo un comportamiento intermedio. Se concluye que la diferencia entre variedades se debería a distintos contenidos de componentes de pared celular, diferente grado de ramificación y diferentes tasas de degradación. Probablemente, uno de los factores determinantes de dichas diferencias sea la intensa depolimerización de PSH