CULTIVOS LÁCTICOS COMO POTENCIADORES DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINA DE ALGARROBA

SESÍN, ABRAHAM A.; ANA E. LEDESMA; GEREZ, LUCIANA; BUSTOS, ANA Y.

Salta

Jornada; XV JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LAS FACULTADES DE INGENIERÍA DEL NOA; 2022

En este trabajo, se evaluó el potencial de la fermentación láctica para mejorar el contenido deoligoelementos, aminoácidos libres y la capacidad antioxidante de masas de harina de algarroba (HA). Masas de HA se inocularon individualmente (6 unidades log UFC/mL) con cinco cepas deLactiplantibacillus plantarum y se fermentaron durante 24h a 30ºC. Al final de la fermentación, el recuento de bacterias alcanzó valores mayores a 7 unidades log UFC/mL en todos los casos, lo que se correlacionó con un descenso de pH (en un rango de 6 a 4) y un incremento en la acidez titulable, que alcanzó valores en un rango de 7,4 a 9,8 mg/mL de ácido láctico. La capacidad antioxidante fue hasta un 20% mayor en las masas fermentadas respecto a las masas sin fermentar. Además, la concentración de hierro y fosfato incrementó en masas fermentadas hasta un 20% y 45%, respectivamente. Contrariamente, los niveles de zinc y aminoácidos libres disminuyeron, sugiriendo un consumo de ambos por las bacterias durante la fermentación. Los resultados indican que la fermentación láctica de masas de HA podría ser una estrategianovedosa para el desarrollo de nuevos alimentos saludables con propiedades nutricionales mejoradas.