COMPORTAMIENTO ANALÍTICO DE UN ELECTRODO DE LACTATO OXIDASA INMOVILIZADA EN GELES DE LAPONITA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LACTATO EN PRODUCTOS LÁCTEOS Y VINOS

VERÓNICA PAZ ZANINI; BEATRIZ LÓPEZ DE MISHIMA; PIERRE LABBÉ; VELIA M. SOLÍS

Campinas San Pablo Brasil

Congreso; 7º Simposio Latino Americano de Ciencia de los Alimentos; 2007

La determinación de lactato en alimentos es importante debido a su relación con la calidad. Los electrodos enzimáticos permiten la cuantificación de analitos de manera específica y con sensibilidad suficiente siempre que se ajusten las condiciones experimentales convenientemente. El procedimiento de inmovilización de la enzima es determinante, para lo cual las arcillas, de naturaleza hidrofílica, son un medio de inmovilización muy adecuado.   La lactato Oxidasa (LOX) cataliza la conversión de lactato a piruvato con consumo de O2 y producción de O2H2 y ha sido ampliamente utilizada en biosensores de lactato. El objetivo del trabajo es la caracterización de un electrodo enzimático para la cuantificación de lactato en muestras de alimentos. Se inmoviliza la LOX sobre carbono vítreo en un gel que resulta de la mezcla de una arcilla sintética, la laponita, y diferentes policationes (oligómeros de un silasesquioxano y quitosano), que estabilizan el gel. El oligómero se sintetiza en el laboratorio a partir de un monómero precursor. La cantidad incorporada de policatión excede la capacidad de intercambio catiónico de la laponita, resultando un gel cargado positivamente, que inmoviliza la enzima a un pH mayor que su punto isoeléctrico.   Se establecen las mejores condiciones de inmovilización y se analiza el comportamiento electroquímico del ferrocén metanol (mediador artificial) por voltametría cíclica; la señal analítica está dada por la corriente estacionaria cronoamperométrica medida al potencial de oxidación del mediador, para diferentes concentraciones de sustrato. Se determinan los parámetros analíticos del electrodo para la cuantificación de lactato en muestras reales de yogur, leche cultivada, vinos blanco y tinto, tomando en cuenta efectos de matriz. La respuesta es reproducible, el límite de detección es adecuado, y los electrodos son utiñizables después de dos semanas con el 60 % de la sensibilidad inicial.