Evaluación de las propiedades reológicas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante de masa ácida de chía (salvia hispanica L.)

ANA YANINA BUSTOS; LINA MOTHAR; CARLA LUCÍA GEREZ; VERONICA I PAZ ZANINI; MONICA NAZARENO; LAURA B ITURRIAGA; MARIA PIA TARANTO

Instituto de Desarrollo e Innovación Tecnológica para la Competitividad Territorial

EDUSPT

Lugar: San Miguel de Tucumán; Año: 2016 p. 47 - 58

2525-1597

En este trabajo se aislaron y seleccionaron bacterias lácticas autóctonas (BAL) de masa ácida de chía(Salvia hispanica L.). La selección se realizó en base a su cinética de acidificación y actividad proteolítica. La cepa C8 fue seleccionado e identificada como Lactobacillus (L.) plantarum C8 y posteriormente utilizada como cultivo iniciador para obtener masa madre de chía. Se observó que la fermentación láctica incrementó la concentraciones de ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético y ácido fenil-láctico) y el contenido de compuestos fenólicos (2080 mg AG/100 g peso seco de masa), entanto que la actividad antioxidante aumentó 33-40% en comparación con la masa de harina de chía sin fermentar. Además, la composición de los compuestos fenólicos fue significativamente modificado después de 24 h de fermentación por L. plantarum C8; el ácido clorogénico sólo se encontró en la masa fermentada (2,52 x 103 mg/kg), mientras que el ácido ferúlico se detectó desde el principio de la fermentación, siendo 32% más alto en masa madre de chía (5,55 x 102 mg/kg). El uso de masa fermentada de chía mejoró las características generales del pan blanco, incluyendo propiedades físicas (reducción de la dureza y masticabilidad de la miga) y propiedades antioxidantes (incremento del 25% en promedio), encomparación con el agregado de harina de chía no fermentada. Estos resultados indican que el uso de masa madre de chía podría ser una alternativa prometedora para mejorar el perfil tecnológico y antioxidante de los panes de trigo. Además, este trabajo demuestra por primera vez que la fermentaciónláctica de masa de chía contribuye a mejorar sus características lo que representa una potencial aplicaciónen la industria de los alimentos funcionales.