Levaduras del ecosistema vitivinícola del oasis sur de mendoza con aptitudes tecnológicas para la mejora de la calidad del vino

VILMA I. MORATA ; LUCIANA PAOLA PRENDES; MARIA CAROLINA MARTIN; MARIA EUGENIA SEVILLANO; RAÚL O. CARRIÓN; SARA J LONGHI; HIGINIO GARCIA ACOSTA; GUSTAVO VEGA; JULIANA GARAU; MARIA CANDELA MATHEZ JURI; CARINA LORENA MORALES

Encuentro; 1º Encuentro de Investigadores en Ciencias Aplicadas; 2023

Los microorganismos que colonizan la superficie de la uva, en especial las levaduras, presentan un alto potencialmetabólico y enzimático que los convierte en una herramienta indispensable para la vinificación. Las cepasresponsables de conducir la fermentación alcohólica pertenecen principalmente a la especie Saccharomycescerevisiae. Además, previo al desarrollo de la fermentación tumultuosa, desarrollan levaduras no-Saccharomyces,que aportan características especiales al producto final. Nuestro grupo de investigación viene estudiando a estosmicroorganismos de superficie de uva, con el objeto explorar su aplicación para diversos propósitos que contribuyena incrementar la calidad del vino. En este sentido, el objetivo principal del presente proyecto es realizar estudiosbioquímicos y moleculares de las habilidades tecnológicas de levaduras naturales del ecosistema uva-mosto-vinoque han sido aisladas y seleccionadas en trabajos previos para diferentes propósitos. La intención de ahondarestos conocimientos es poder entender, y de ese modo, optimizar su uso. Para lograr este propósito el proyectoestá compuesto por las siguientes líneas de trabajo:a. Levaduras vínicas productoras de pectinasas y enzimasrelacionadas. b. Levaduras epífitas de uva para vinificar con capacidad antagonista para el control biológico deAlternaria alternata. La metodología empleada incluirá la separación y purificación de las enzimas que conforman lossistemas multienzimáticos degradadores de pared celular vegetal, estudios genómicos del DNA cromosómico mediantesecuenciación e interpretación de la secuencias por bioinformática para identificar los determinantes genéticos deenzimas y su regulación, estudios de mecanismos de acción biocontroladora y estudios de las moléculas involucradasen el control biológico de organismos de deterioro. Estas nuevas propuestas tecnológicas requieren, además, deensayos de vinificación y a campo para confirmar la validez en la aplicación de las levaduras en estudio.