Preferencia y aceptación de variedades locales de tomates cherry a través de análisis sensorial y bioquímico

DI GIACOMO, MELISA; MONTIAN, GABRIELA; VAZQUEZ, DANA V.; FORTUNY, AGUSTINA; GODOY, FEDERICO N. I.; BRULE, FRANCO; BALABAN, DAVID; CAMBIASO, VLADIMIR; PEREIRA DA COSTA, JAVIER H; RODRÍGUEZ, GUSTAVO RUBÉN

Congreso; XXIiI Congreso y XLi Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario 2020; 2021

El estudio de características organolépticas en variedades desarrolladaspor programas de mejoramiento genético permite evaluar las preferencias de losconsumidores en etapas finales. En el tomate para consumo en fresco, la calidaddel fruto es un factor clave. El objetivo del trabajo fue evaluar la aceptacióny preferencia de los consumidores de dos variedades de tomate cherrydesarrolladas en el Programa de Mejoramiento dela Cátedra de Genética de la FCA-UNR para calidad de fruto y establecerasociaciones con parámetros de calidad determinados en laboratorio. Tresvariedades, Porter (variedad de referencia), Gema ? FCA y Querubín ? FCA (denuestro programa de mejoramiento) fueron cultivadas bajo invernadero en unexperimento realizado en la FCA ? UNR. Como testigo comercial se utilizaronfrutos adquiridos en un mercado minorista, pertenecientes a una variedad deidentidad y origen desconocido. El análisissensorial se llevó a cabo mediante un panel dedegustación que estuvo conformado por 80 participantes, 40 % hombres y 60 %mujeres, mayores de 18 años de edad. A través de un cuestionario hedónico seevaluó aspecto, olor, textura, gusto/sabor, acidez y dulzor. Para analizar elperfil bioquímico se midió, en laboratorio, el contenido de sólidos solubles(CSS, °Brix), pH y acidez titulable (g de ácido cítrico y málico/100 gjugo). Las comparaciones entre las variables sensoriales se realizaron a partirdel método no paramétrico Kruskal-Wallis. Se realizó un análisis decorrelaciones entre las variables sensoriales y bioquímicas. Todas lasvariables sensoriales mostraron diferencias significativas (p<0,05) con excepción de textura.Gema ? FCA y Querubín ? FCA no se diferenciaron significativamente en aspecto,olor ni gusto/sabor respecto de los frutos de la variedad comercial. Los consumidores catalogaron a la variedad comercial con bajos valores de acidez y con altos valores de dulzor,significativamente diferentes al resto de las variedades evaluadas. Gema? FCA y Querubín ? FCA presentaron buena aceptación de compra. En cuanto apreferencia, un 45,5 % de los consumidores optaron por las variedades localesmientras que un 44,15 % prefirieron la variedad comercial. Para este panel deconsumidores, se observó una correlación del gusto/sabor con bajos valores deacidez y altos valores de dulzor. De las variablesbioquímicas, el pH presentó una alta correlación positiva con el gusto/sabor.La acidez titulable y el CSS correlacionaron positivamente con la acidezdeterminada por los consumidores. Se concluye que Gema ? FCA y Querubín? FCA producen frutos que serían preferidos y aceptados por los consumidores enel mercado. Por otro lado, las medidas de pH y acidezresultan buenos indicadores bioquímicos del gusto/sabor y de la acidez percibida por losconsumidores, respectivamente.