Proceso de fermentación de pimientos.

PERERA, M. F.; ARENA, M.E Y MANCA, M.C.

San Miguel de Tucumán

Jornada; V Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores "Augusto Palavecino".; 2004

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia.Universidad Nacional de Tucumán.

Una fermentación puede desarrollarse espontáneamente por la microflora autóctona o por inoculación con bacterias. Con el objetivo de seleccionar un cultivo iniciador adecuado para la fermentación de pimientos cultivados en el NOA, estudiamos la fermentación espontánea y conducida por bacterias lácticas. Utilizamos pimientos morrón maduros (Capsicum annum variedad grossum) y las cepas: Lactobacillus plantarum N8, Leuconostoc mesenteroides L y Pediococcus pentosaceus 12p. Para la fermentación espontánea los pimientos se incuban en solución de glucosa y NaCl a 30ºC durante 30 días. Para la fermentación controlada e inoculada con bacterias, los pimientos son previamente sometidos a ¾ atm de sobrepresión. Las fermentaciones se realizan en cinco condiciones diferentes: 1- espontánea; 2- espontánea + cultivo puro; 3- controlada + cultivo puro; 4- controlada + cultivo mixto de dos microorganismos y 5- controlada + cultivo mixto de los tres microorganismos. El inóculo inicial es de 1-2 x 107 ufc/ml. En los cultivos mixtos la proporción es 1:1:1. Se toman muestras a diferentes días de incubación y se determina: acidez, ufc/ml, glucosa y caracteres organolépticos. En fermentaciones inoculadas la velocidad de disminución de pH es mayor con relación al incremento en la masa microbiana. A 30 días de incubación, se alcanza la mayor acidez en el medio controlado e inoculado con cultivo mixto de tres microorganismos. El máximo desarrollo fue alcanzado en 24 horas de incubación en la fermentación espontánea e inoculada con cultivo puro de P. pentosaceus. A 30 días de incubación, la menor sobrevida microbiana se observa en las fermentaciones controladas e inoculadas con cultivo puro y combinado de Lc. mesenteroides. La glucosa es lentamente utilizada en el caso de los cultivos mixtos y en todos los casos se consume totalmente durante los primeros 20 días. La evaluación organoléptica de los pimientos fermentados en las diferentes condiciones, realizada por diez personas seccionadas al azar, indica que los pimientos procesados con el cultivo mixto, Lc. mesenteroides- P. pentosaceus son los más apetecibles.