INVESTIGADORES
VENICA Claudia Ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de un queso fresco conteniendo galactooligosacáridos prebióticos
Autor/es:
CLAUDIA INÉS VÉNICA; BULA, FLORENCIA ANTONELLA; SPOTTI MARÍA JULIA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; MARÍA CRISTINA PEROTTI
Lugar:
Rosario
Reunión:
Jornada; VI Jornadas de Ciencia y Tecnologia de la Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Rosario; 2021
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Rosario
Resumen:
Elpropósito del presente trabajo fue desarrollar un protocolo de elaboración dequeso fresco con GOS (a escala laboratorio), para lo cual se ensayaron dosestrategias: la producción in situ através de la incorporación de una β-galactosidasa de Kluyveromices lactis y elagregado de un ingrediente comercial conteniendo 60% de GOS (VivinalGOS), y se evaluó elimpacto de las mismas en la composición fisicoquímica, los perfiles de fermentacióny la reología de los productos obtenidos. En el presente trabajo se observóla factibilidad de desarrollar un queso fresco con GOS que presentó buenas característicasfisicoquímicas, mediante el empleo de un ingrediente rico en GOS y unaβ-galactosidasa de K. lactis. Lasestrategias ensayadas potenciarían las propiedades nutricionales y funcionalesdel alimento.
