Impacto de distintos fermentos en las características fisicoquímicas, microestructura y textura de quesos frescos

VÉLEZ MA; VÉNICA CI; BERGAMINI CV; CABALLERO MS; POZZA L; SPOTTI ML; QUINTERO CERON JP; PEROTTI MC

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2022; 2022

 El queso es un alimento milenariopresente en la nutrición diaria de todas las sociedades. En particular, losquesos frescos tienen un interés económico creciente, ya que no sólo seconsumen como tal en diferentes ocasiones, sino también se pueden emplear en lapreparación de alimentos. Se caracterizan por un aroma suave, ligeramente ácido,lácteo, con ausencia de amargor y textura cremosa. La producción de ácidoláctico por parte de los fermentos lácticos tiene efectos positivos sobre laformación de la cuajada e iniciación de la textura y flavor del queso; sinembargo, el perfil de fermentación (perfil de carbohidratos y de ácidosorgánicos) es cepa-dependiente. Además, los fermentos en combinación con elcoagulante influyen sobre la proteólisis impactando en el desarrollo de texturay flavor. En este trabajo se evaluó la influencia de tres fermentos comerciales,un mesófilo: M (Lactococcus lactis subsp.lactis y Lactococcus lactis subsp.cremoris) y dos termófilos: T1 (Streptococcusthermophilus y Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus) yT2 (S. thermophilus), sobre laspropiedades fisicoquímicas (pH, acidez, composición), perfil de carbohidratos yácidos orgánicos (HPLC-IR-UV), recuentos microbianos (bacterias lácticastotales -BAL-, mohos y levaduras), microestructura (microscopía confocal), capacidadde retención de agua y perfil de textura (elasticidad, cohesividad, gomosidad yadhesividad) de los quesos (21 días/5 ºC); también se analizó la acidez a los 2días. La composición fue similar en todos los quesos; se caracterizaron comomagros (22,3% grasa en extracto seco), y los contenidos de proteína y humedad fueron8,4 g/100g y 70,5 g/100g, respectivamente. Los valores de pH y acidez, fueron similaresentre los quesos y tampoco se observaron cambios durante el almacenamiento (pH4,96 - 5,06 y acidez 125,6 - 132,8 ºD). Los recuentosde BAL superaron 108 UFC/g en todos los productos y no se detectaronmohos y levaduras. En cuanto a la microestructura, los quesos M presentaronuna estructura más continua e interconectada que los quesos T1 y T2. Laretención de agua fue superior al 95% en todos los quesos, y no se encontrarondiferencias entre ellos. Respecto al perfil de carbohidratos y ácidos, la menorconcentración de lactosa (9,7 g/100g) fue para los quesos T1 y T2 y el mayorvalor (10,9 g/100g) para los quesos M. La galactosa fue mayor en los quesos T1y T2 (1,1 g/100g) y menor en M (0,1 g/100g). El ácido orótico (15,7 mg/100g)fue mayor en T1 y T2 comparado a M (13,6 mg/100g) y el ácido hipúrico fue menoren M (0,1 mg/100g) seguidos por T1 y T2 (2,1 y 5,0 mg/100g, respectivamente). Losácidos cítrico (563 mg/100g) y láctico (1685 mg/100g) no fueron afectados. Respectoa los parámetros de textura, todos los quesos presentaron valores similares. Lostres fermentos ensayados afectaron positivamente las propiedades fisicoquímicasy la formación de textura, y en todos los quesos se observaron característicassimilares. Los resultados sugieren la importancia de evaluar la performance delos fermentos lácticos en la elaboración de quesos y su impacto en la calidad.