Determinación del contenido de nutrientes en frutas, hortalizas y productos derivados (conservas, congelados), y desarrollo de una tabla de información nutricional para este grupo de alimentos

ASCHEMACHER, NICOLAS; SIANO, ALVARO; MAIDANA PETTERSEN, MAGDALENA

Santa Fe

Congreso; XL Reunión del CASLAN y VII Congreso de Alimentos Siglo XXI; 2017

UNL y Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Las hortalizas (H) y frutas (F) son esenciales para una dieta saludable; pueden ser frescas, enlatadas, congeladas, etc. Al ser altamente perecederas, se busca procesarlas para extender su vida útil, mediante métodos como el enlatado y congelado. El Código Alimentario Argentino define conservas vegetales a las elaboradas con F u H frescas, limpias y recolectadas antes de su madurez. En el proceso, se pierden ciertas vitaminas pero la mayoría de los nutrientes permanecen estables.El congelado inhibe las actividades microbianas y enzimáticas y reduce la actividad de agua del alimento, permitiendo, su conservación. Su efecto en el valor nutritivo es mínimo pero afecta la calidad de los productos.Debido a la escasa información existente sobre los efectos del procesamiento en macronutrientes de F y H, se realiza la comparación de la composición nutricional de frutas y hortalizas regionales con sus contrapartes enlatadas y congeladas.