Formulación de té instantáneo a partir de dos especies vegetales autóctonas.

ASCHEMACHER, NICOLAS; AIMARETTI, NORA; SIANO, ALVARO

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

En los últimos años, la demanda de productos de origen natural se ha vistoincrementada. Su principal atractivo es el ser libres de aditivos químicossintéticos y muchos de ellos tienen la finalidad de incrementar el aporte deantioxidantes naturales a la dieta, previniendo enfermedades, mejorando elfuncionamiento del cuerpo, entre otras. Por ello, se propuso la formulación deun té instantáneo de Aguaribay, Ñangapirí y té verde, aditivado con cáscarasde limón y naranja de origen natural, funcionalmente saludable ysensorialmente aceptable. Para ello, se realizaron 4 formulaciones variando lasconcentraciones de Aguaribay y Ñangapirí en 50/50, 25/75 y 75/25%, y las deLimón y Naranja en 0,05 g% y 0,25 g%, manteniendo constante la de té verde.La temperatura y tiempo de extracción fueron estandarizadas previamente,teniendo en cuenta la mayor capacidad antioxidante. Mediante un análisissensorial de tipo descriptivo cuantitativo y otro de tipo afectivo, fueseleccionada la formulación con 75/25% de Aguaribay-Ñangapirí y 0,25 g% deLimón y Naranja (F3), ya que presentó las mejores calificaciones para losdistintos atributos sensoriales analizados. Luego fue liofilizada, obteniendo unproducto soluble en agua a distintas temperaturas, que puede consumirse entodo momento y lugar, conservando sus atributos sensoriales. Se determinó elcontenido de fenoles totales, por método de Folin-Ciocalteu, de F3 el mismodía del análisis (F3a), a 7 días de almacenamiento a 4ºC (F3b) y al redisolver la muestra liofilizada (F3c), los cuales fueron de 349,45, 297,78 y 413,89 mg/LEAG, respectivamente, encontrando que F3c presenta un contenido depolifenoles superior al resto y a diferentes alimentos como té verde y negrocomerciales, y ciertas frutas como moras, ciruelas, pomelos, entre otras. Lacapacidad antioxidante de F3a y F3b fue determinada, por método DPPH,presentando estabilidad al almacenamiento. Además, se comparó con unpatrón positivo, Ácido Ascórbico, el cual presenta un IC50 de 5,00 μg/ml, valorsuperior a los de F3a y F3b con valores de IC50 de 0,29 μg/ml y 0,58 μg/ml,respectivamente.