INVESTIGADORES
LANTOS Irene Johanna
capítulos de libros
Título:
Recreando recetas: una experimentación con variedades nativas de maíz del Noroeste Argentino
Autor/es:
LANTOS, IRENE JOHANNA; MAIER, MARTA SILVIA; RATTO, NORMA
Libro:
Las manos en la masa arqueologías y antropologías de la alimentación en Suramérica.
Editorial:
Corintos
Referencias:
Lugar: Córdoba; Año: 2012; p. 527 - 552
Resumen:
Se presentan los primeros resultados de una experiencia controlada de cocción de cuatro recetas tradicionales andinas utilizando las variedades nativas de maíz dentado blanco, chullpi y pisingallo. Las muestras crudas y cocidas fueron analizadas mediante Espectroscopía Infrarroja de Reflectancia Total Atenuada (ATR-FTIR), Cromatografía en Capa Delgada (CCD) y Cromatografía de Gases (CG). Los resultados indican que los ingredientes estudiados tienen perfiles de ácidos grasos específicos. Se evaluó el efecto que tienen las técnicas de procesamiento y cocción en los perfiles de los productos cocidos con respecto a los ingredientes crudos para cada una de las recetas. Asimismo, se comprobó que en recetas que mezclan ingredientes vegetales y animales es posible identificar y diferenciar los ácidos grasos de cada origen. Finalmente, se observó que el índice palmítico:esteárico(C16:0/C18:0) es un muy buen indicador del origen de los lípidos y tiene un importante potencial arqueológico.
