Control de la Acumulación de aminas biógenas en alimentos mediante cepas seleccionadas de levaduras

M CARRASCO; M. SPONTÓN; L. MORAGUEZ; A. SIMONETTA

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

<!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:"Cambria Math"; panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-unhide:no; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} p.MsoBodyText2, li.MsoBodyText2, div.MsoBodyText2 {mso-style-noshow:yes; mso-style-unhide:no; mso-style-link:"Texto independiente 2 Car"; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; text-align:justify; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; mso-bidi-font-size:12.0pt; font-family:"Arial","sans-serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} span.Textoindependiente2Car {mso-style-name:"Texto independiente 2 Car"; mso-style-noshow:yes; mso-style-unhide:no; mso-style-locked:yes; mso-style-link:"Texto independiente 2"; mso-ansi-font-size:11.0pt; mso-bidi-font-size:12.0pt; font-family:"Arial","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Arial; mso-hansi-font-family:Arial; mso-bidi-font-family:Arial;} .MsoChpDefault {mso-style-type:export-only; mso-default-props:yes; font-size:10.0pt; mso-ansi-font-size:10.0pt; mso-bidi-font-size:10.0pt;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Teniendo en cuenta el interés actual por el empleo de cepas seleccionadas de Enterococcus en ciertas variedades casearias y su incidencia natural en la gran mayoría de los quesos y embutidos cárnicos fermentados de fabricación nacional, como así también los posibles trastornos provocados por el consumo de alimentos con niveles de aminas considerables, el objetivo de esta investigación ha sido estudiar específicamente el potencial de cepas de Enterococcus aisladas de leche de oveja y de quesos elaborados con ella en la región patagónica para decarboxilar los aminoácidos tirosina, histidina y triptofano. Por otra parte, se pretende aportar datos acerca de si las interacciones entre  cepas de Enterococcus y cepas de levaduras y de otras bacterias del ácido láctico pueden reducir o inhibir la acumulación de aminas, lo que podría constituir una herramienta valiosa para ser tenida en cuenta en tecnologías alimentarias.