Los Enterococcus y su capacidad de generación de aminas biogénicas

M. SPONTÓN; L. MORAGUEZ; A. SIMONETTA

Congreso; V Congreso Nacional de Jóvenes Investigadores; 2001

Las aminas biogénicas son bases orgánicas de bajo peso molecular que poseen actividadbiológica. Se producen usualmente por decarboxilación de ciertos aminoácidos, debido ala actividad enzimática de microorganismos contaminantes o de los cultivos starterpresentes en alimentos fermentados. Se encuentran en niveles variables en alimentos dealto contenido proteico, dependiendo esos niveles de las condiciones microbiológicas y dela actividad bioquímica del mismo. Ellas son consideradas indeseables por sus posiblesefectos tóxicos sobre el consumidor.Teniendo en cuenta el interés actual por el empleo de cepas seleccionadas deEnterococcus en ciertas variedades casearias y su incidencia natural en la gran mayoríade los quesos y embutidos cárnicos fermentados de fabricación nacional, como asítambién los posibles trastornos provocados por el consumo de alimentos con niveles deaminas considerables, el objetivo de esta investigación ha sido estudiar específicamenteel potencial de cepas de enterococos aisladas de leche, productos lácteos y embutidossecos producidos en la región para decarboxilar los aminoácidos tirosina, histidina ytriptofano. Estas cepas provienen de un intercambio concretado entre el Grupo de Trabajodel Proyecto marco de referencia e Investigadores de la Universidad Nacional de laPatagonia – Sede Trelew-.Por otra parte, se pretende aportar datos acerca de si las interacciones entre cepas deEnterococcus y cepas de levaduras y de otras bacterias del ácido láctico pueden reducir oinhibir la acumulación de aminas, lo que podría constituir una herramienta valiosa para sertenida en cuenta en tecnologías alimentarias