FORMACIÓN DE AMINAS BIOGÉNICAS POR CEPAS DE ENTEROCOCOS

M. SPONTÓN; L. G. MORAGUES; A. SIMINETTA

Santa Fe

Encuentro; Sexto Encuentro de Jovenes Investigadores de la UNL; 2002

UNL

Las aminas biogénicas son bases orgánicas de bajo peso molecular que poseen actividad biológica. Se producen usualmente por decarboxilación de ciertos aminoácidos, debido a la actividad enzimática de microorganismos contaminantes o de los cultivos starters presentes en alimentos fermentados. Se encuentran en niveles variables en alimentos de alto contenido proteico, dependiendo esos niveles de las condiciones microbiológicas y de la actividad bioquímica del mismo. Ellas son consideradas indeseables por sus posibles efectos tóxicos sobre el consumidor. Teniendo en cuenta el interés actual por el empleo de cepas seleccionadas de Enterococcus en ciertas variedades casearias y su incidencia natural en la gran mayoría de los quesos y embutidos cárnicos fermentados de fabricación nacional, como así también los posibles trastornos provocados por el consumo de alimentos con niveles de aminas considerables, el objetivo de esta investigación ha sido estudiar específicamente el potencial de cepas de enterococos aisladas de leche, productos lácteos y embutidos secos producidos en la región para decarboxilar los aminoácidos tirosina, histidina y triptofano.