ANALISIS DEL PERFIL LIPIDICO DE HARINAS Y ACEITES FUNCIONALES PARA LA ELABORACIÓN DE PANES FORTIFICADOS

OSUNA MARIANA B; BERTOLA NORA; AVALLONE CARMEN; JUDIS MARIA ALICIA; ROMERO ANA

Pcia. Roque Saenz Peña

Jornada; Jornadas de Divulgación de la UNCAus 2010; 2010

Universidad Nacional del Chaco Austral - Secretaría de Investigación, Ciencia y Tecnología

Los Alimentos Funcionales son aquellos que, además de proporcionar lo necesario para la nutrición básica, actúan de forma beneficiosa sobre determinadas funciones del organismo. El objetivo de este trabajo es evaluar la composición química y el perfil de los ácidos grasos de las diferentes materias primas, posibles a utilizar en la elaboración de panes funcionales. Al analizar la composición química de las harinas se observó que la de soja es rica en proteínas (39%) y grasa (18%); la de lino en grasa (37,17%) y proteína (29,5%), el salvado de trigo en fibra (47%). En cuanto al perfil lipídico, en la harina de trigo se observa ácido linoleico (54,45%),ácidos grasos saturados, palmítico (24,64%) y trans, ácido elaídico (18,16%). El principal ácido esencial de la harina de soja es el linoleico (51,09%) y ácido oleico 25,24%). Posee 11,57% de ácido palmítico. La harina de lino es rica en el ácido alfa linolénico linoleico (11,65%),ácido oleico (20,78%) y sólo tiene una pequeña cantidad de esteárico y palmítico. El salvado de trigo presenta 49,18% de omega 6 y un 24,65% de omega 9. Posee 1,8% esteárico y 20,62% palmítico. El aceite de soja es rico en el ácido graso omega 6 (48,60%), ácido oleico (24,54%) y ácido alfa linolénico (10,85%) y de saturados (11,03%). El aceite de oliva posee omega 9 (74.34%) , ácido linoléico (8,16%) y ácido palmítico (13,09). El aceite de canola comercial es rico en ácido graso oleico (69,37%), ácido linoléico (15,64%) y ácido n6 gama linolénico (8,67%). Posee esteárico (1,82%) y palmítico (4,06%). De acuerdo a los datos obtenidos, las diferentes harinas y aceites, presentan condiciones para producir alimentos funcionales. La harina de soja contribuiría en ácidos grasos omega 6 y 9, además de aportar proteínas, mientras que la harina de lino en omega 3. El salvado de trigo adicionaría principalmente fibra y ácido graso linoleico. Los aceites de canola comercial y oliva aportarían principalmente omega 9. Estos ingredientes funcionales, deben utilizarse en la proporción adecuada, a fin de lograr una combinación óptima de ácidos grasos polinsaturados y monoinsaturados y así lograr reemplazar a los AGT.