Caracterización de propiedades bioactivas de coencapsulados de Kluyveromyces marxianus VM004 y extracto polifenólico de tegumento de maní

DIAZ VERGARA LI; CENTOMO ANTONELLA MARÍA; ROSSI YANINA; BODOIRA ROMINA; DAMIÁN MAESTRI; CAVAGLIERI, LILIA R.; MARIANA MONTENEGRO

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Ministerio de ciencia y tecnología de la provincia de Córdoba y CEPROCOR

Laindustria alimenticia está en la búsqueda de productos que aporten mayoresbeneficios a la salud del consumidor con la incorporación agentes bioactivoscomo probióticos, compuestos antioxidantes, anti-inflamatorios, etc. Sinembargo, se dificulta que estos compuestos puedan mantenerse activos, por estarazón la vehiculización en matrices poliméricas puede dar estabilidad ymantenerlos activos hasta el consumo del alimento, permitiendo elaprovechamiento de todos los beneficios. El objetivo de este trabajo fueevaluar las propiedades bioactivas y estabilidad de coencapsulados de lalevadura probiótica nativa de lactosuero Kluyveromyces marxianus VM004junto a un extracto polifenólico de tegumento de maní (EPTg). Los bioactivosfueron encapsulados por secado por aspersión en concentrado proteico delactosuero (WPC) y quitosano derivatizado con glucosamina (ChD). Se determinóeficiencia (viabilidad) y rendimiento, humedad y resistencia al pasogastrointestinal (GIT) simulado. La estabilidad de las formulaciones durante elalmacenamiento refrigerado y a temperatura ambiente se evaluó por recuentos deviables, desactivación del radical catión ABTS+• y poder dereducción del ión férrico (FRAP), expresando los resultados como capacidadantioxidante equivalente de Trolox, mg de trolox por mg de muestra (TEAC). Se estudiaroncuatro formulaciones, todas con WPC 30% p/v y K. marxianus VM004 109 UFC/mL,se adicionaron además EPTg 0,25% p/v formulación 1 (F1); EPTg 0,25% p/v y WsCh1% p/v formulación 2 (F2); EPTg 0,125% p/v formulación 3 (F3); EPTg 0,125% p/vy WsCh 1% p/v formulación 4 (F4). La F1 presentó la mayor eficiencia de encapsulacióncon el 97,54%, sin embargo, el mayor rendimiento fue obtenido para F3 con 74,31%y no se encontraron diferencias significativas en la humedad con un 4,7%.Durante el paso GIT simulado se observó una pérdida de viabilidad en todas lasformulaciones, pero con un aumento de la actividad antioxidante debido a laliberación de polifenoles y la hidrólisis de las proteínas con la formación depéptidos bioactivos. F1 y F4 almacenadas a 4ºC presentaron la mayor estabilidadcon la menor perdida de viabilidad. Con respecto a la actividad antioxidante,en todos los casos se observó una disminución de la misma durante elalmacenamiento, sin encontrarse diferencias significativas entre elalmacenamiento refrigerado o a temperatura ambiente. Luego de 120 días dealmacenamiento F1 y F2 presentaron los mayores TEAC según ABTS+•(0,0036 μgTrolox/μgmuestra y 0,0042 μgTrolox/μgmuestra,respectivamente), mientras que F1 y F4 presentaron los mayores TEAC según FRAP(0,0045 μgTrolox/μgmuestra y 0,005 μgTrolox/μgmuestra,respectivamente). La inclusión del EPTg al microencapsulado de K. marxianusVM004 no afecta a la eficiencia de encapsulación, mejora la estabilidad de lalevadura durante el almacenamiento. El uso de ChD puede compensar la acción delantioxidante mejorando su estabilidad en el tiempo. Se observa un aumento de laactividad antioxidante durante el paso por el GIT. La coencapsulación con EPTgaumenta de manera significativa la actividad antioxidante del productoobtenido, potenciando sus propiedades bioactivas para su empleo como uningrediente funcional.