COENCAPSULACIÓN DE LEVADURA PROBIOTICA Kluyveromyces marxianus VM004 CON EXTRACTO POLIFENOLICO DE TEGUMENTO DE MANI

DIAZ VERGARA; CENTOMO ANTONELLA MARÍA; ROSSI YANINA; BODOIRA ROMINA; DAMIÁN MAESTRI; CAVAGLIERI, LILIA R.; MONTENEGRO, MARIANA A.

ENCUENTRO VIRTUAL POR PANDEMIA

Encuentro; I Encuentro sobre innovación y calidad en la alimentación; 2021

Universidad de Lanús

La industria alimenticia está en la búsqueda de alimentos que aporten mayores beneficios ala salud del consumidor con la incorporación de diferentes agentes bioactivos comoprobióticos, compuestos antioxidantes, anti-inflamatorios, etc. Sin embargo, se dificulta queestos compuestos puedan mantenerse activos, por esta razón la vehiculización en matricespoliméricas puede dar estabilidad y mantenerlos activos hasta el consumo del alimento,permitiendo el aprovechamiento de todos los beneficios. El objetivo de este trabajo fuedesarrollar y caracterizar coencapsulados de la levadura probiótica nativa de lactosueroKluyveromyces marxianus VM004 junto a un extracto polifenólico de tegumento de maní(EPTg) en una matriz de concentrado proteico de lactosuero WPC, ambos obtenidos ennuestro grupo de trabajo, evaluando la eficiencia de microencapsulación y la actividadantioxidante.Se realizó la microencapsulación de la levadura, en ausencia y presencia de EPTg. Laformulación 1 estaba compuesta por K. marxianus VM004 (1,6 x109 UFC/mL), EPTg (0,25% p/v) y WPC al 30% (p/v), mientras que la formulación 2 tubo la misma composición sin el agregado de EPTg. La microencapsulación se realizó mediante secador por aspersión (Mini Spray BÜCHI Dryer B-290), bajo las siguientes condiciones de secado: temperatura de entrada 120ºC, de salida 57ºC, caudal de alimentación 12 mL/min, aspiración 35m3/h yvelocidad de aire 620 L/h. Se evaluó la viabilidad de la levadura y la actividad antioxidantede los polvos obtenidos, mediante la desactivación del radical catión ABTS+? y de reducción del ión férrico (FRAP), expresando los resultados como capacidad antioxidante equivalente de Trolox, μg de trolox por μg de muestra (TEAC) a tiempo cero y 45 días dealmacenamiento a temperatura ambiente (TA) y bajo refrigeración a 4ºC.La eficiencia de microencapsulación de la levadura en la formulación 1 fue del 97,54%(3,7x109 UFC/g) y valores de TEAC de 0,007 (ABTS+?) y 0,023 (FRAP). Durante elalmacenamiento por 45 dias a 4ºC se observó una perdida de viabilidad del 13% sin perdidaen la actividad antioxidante, mientras que a TA se obserbó una perdida de viabilidad (16%)y de actividad antioxidante (26%). La eficiencia de microencapusalción de la formulación 2para la levadura fue 93,57% (7,97.109 UFC/g), y valores de TEAC de 0,003 paraFRAP.Durante el almacenamiento por 45 dias a 4ºC y TA se observó una perdida deviabilidad del 10% y 20%, respectivamente. La actividad antioxidante la formulación 1 esaportada principalmente por el EPTg (TEAC para ABTS 0,906 y FRAP 0,820). La inclusión del EPTg al microencapsulado de K. marxianus VM004 no afecta a la eficiencia de encapsulación, mejora la estabilidad de la levadura durante el almacenamiento a TA yaumenta de manera significativa la actividad antioxidante del producto obtenido,potenciando sus propiedades bioactivas para su empleo como un ingrediente funcional.Palabras clave: microencapsulación, antioxidantes, probioticos.