Antioxidantes en piel de berenjena

ZURITA, MARIA EUGENIA; GATTÓ BICAIN, INES; CONCELLON, ANALIA; CHAVES, ALICIA

Chascomús

Jornada; II Jornadas de Biología y Tecnología de Poscosecha; 2004

IIB-INTECH (CONICET-UNSAM), CIDCA (CONICET-UNLP), Catedra de Fruticultura- Fac. Agronomia UBA

La variedad de berenjenas Money Marker Nº2 presenta un color de piel purpura-rojizo, en el sector delimitado debajo del caliz, y un color purpura-negro en el resto del fruto. En trabajos previos hemos hallado que la susceptibilidad al daño por frio es mayor en la zona de color purpura-rojizo (zona superior) respecto del resto del fruto (zona centro). en el presente trabajo nos propusimos evaluar la capacidad antioxidante de cada zona mencionada y su relacion con las distintas fracciones de compuestos fenolicos (fenoles simples solubles en agua, flavonoides y antocianinas). La zona centro presento tanto mayor capacidad antioxidante (empleando el radical 2,2-difenil-picrilhidrazil, DPPH) como contenido de fenoles totales (medidos por Folin & Ciocalteu). posteriormente se separo el extracto original en tres fracciones fenolicas (fenoles simples solubles en agua, flavonoides y antocianinas) empleando una columna C18, siendo eluidas con agua, metanol y metanol-HCl respectivamente. La fraccion de flavonoides resulto ser la mayoritaria, constituyendo un 90 y 75 % de los fenoles totales en las zonas centro y superior, respectivamente. Por otro lado, en la zona centro, el contenido de fenoles simples fue 9 veces menor que en la zona superior, mientras que las fracciones de flavonoides y antocianinas fueron aproximadamente 3 y 1.7 veces superiores. Ahora bien, cada fraccion fenolica de la zona centro mostro una mayor capacidad antioxidanteque la respectiva fraccion en la zona superior. Tambien es de recalcar que la fraccion de fenoles simples fue aquella que mostro la mayor capacidad antioxidante en cada zona del fruto, a pesar de no ser la fraccion mayoritaria, como se menciono recientemente. Esto indicaria que los fenoles simples solubles en agua podrian actuar como compuestos antioxidantes protectores contra el daño por frio. Tambien podria postularse que la concentracion relativa de las fracciones fenolicas en la cosecha determinaria el grado de desarrollo de los sintomas de daño por frio en un futuro almacenamiento a bajas temperaturas.