Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en piel de berenjena

GATTÓ BICAIN, INES; ZURITA, MARIA EUGENIA; CONCELLON, ANALIA; CHAVES, ALICIA

Olavarría, Bs. As., Argentina

Congreso; XXV Congreso Argentino de Química; 2004

Asociacion Quimica Argentina

Las berenjenas Money Marker Nº 2 poseen un tamaño peqeño, forma elongada y es una de las variedades denominadas Japonesa. asi como sucede con otras variedades (Nothman y col., 1975), dichos frutos poseen un caliz purpura oscuro y una piel purpura-negra. En el caso de la variedad estudiada en este trabajo, el tamaño del caliz es importante (12% de la superficie total del fruto) y el color de la piel debajo del mismo es mucho mas claro que en el resto del fruto. Por lo tanto se diferencian dos grandes zonas de distinto color en la piel: la zona ecuatorial con color purpura-negro, en adelante "seccion centro", y la zona debajo del caliz con color purpura-rojizo que llamaremos "seccion superior". El color es impartido por pigmentos antocianicos de iguales caracteristicas en una zona u otra de la piel (Concellon, 2003), excepto que ña concentracion de los mismos es menor en la piel de la zona superior respecto de la piel en la zona centro.En los trabajos previos hemos determinado que la suceptibilidad al daño por frio es mayor en la zona superior que en el resto del fruto (Concellon, 2003), dado que en esta zona los sintomas de daño por frio se desarrollan mas rapidamente y en forma mas pronunciada. Esta diferencia de susceptibilidad al daño por frio podria estar relacionada al contenido relativo de fenoles y antocianinas en cada zona del fruto, como hallo Ju y col. (1996) trabajando en manzanas cv Deliciosas y ralls expuestas o no, a la luz.El objetivo de este trabajo fue evaluar la diferencia, entre la piel de las zonas superior y centro, respecto a su capacidad antioxidante en relacion a fracciones de compuestos fenolicos, tales como fenoles solubles en agua, flavonoides y antocianinas.