Relación entre el desarrollo de escaldaduras y contenido de compuestos fenólicos en piel de berenjenas

CONCELLON, ANALIA; ZURITA, MARIA EUGENIA; GATTO BICAIN, MARIA INES; CHAVES, ALICIA

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL). 1º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías.; 2005

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

Las berenjenas utilizadas (Money Marker Nº2) poseen un color purpura-negro en la zona centro y purpura-rojizo en la piel debajo del caliz del fruto o zona superior, siendo esta zona la de mayor suceptibilidad al frio. En este trabajo se evaluo la variacion del contenido de compuestos fenolicos (fenoles simples, flavonoides y antocianinas) y sus respectivas capacidades antioxidantes durante el almacenamiento a 0ºC, en la piel de ambas zonas (centro y superior). Se hallo que la fraccion de flavonoides fue la mayoritaria, aunque la fraccion de fenoles simples mostro la mayor capacidad antioxidante. El contenido relativo de las tres fracciones fenolicas podria incidir en el grado de desarrollo de escaldaduras (sintoma de daño por frio) durante el almacenamiento a bajas temperaturas.