Contenido de ABA y capacidad antioxidante de berenjenas violeta y rayada

ZURITA, MARIA EUGENIA; GATTO BICAIN, MARIA INES; CONCELLON, ANALIA; CHAVES, ALICIA

Cordoba

Congreso; II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Se ha encontrado en ciertos sistemas, que los compuestos fenólicos y la hormona vegetal ácido abs­císico (ABA) estarían involucrados en la resistencia al daño por frío. La sensibilidad al daño por frío depen­de, en general, de la variedad del fruto que se trate. En este trabajo se utilizaron las variedades de beren­jena violeta y rayada. El objetivo de este trabajo fue estudiar la relación entre el desarrollo del daño por frío, el contenido de ABA, contenido de fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA) en ambas varie­dades de berenjena, almacenadas a baja temperatura. Los frutos fueron almacenados en bandejas plásti­cas cubiertas por film PVC perforado y colocados en cámaras a 0o C durante 17 días. A cada día de mues: treo se determinó el contenido de ABA por HPLC y posterior análisis por CG-EM, el contenido de fenoles totales con el reactivo Folin & Ciocalteau y para la determinación de capacidad antioxidante se utilizó el radical l,l-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). Las berenjenas violetas desarrollaron mayor nivel de daño por frío que las berenjenas rayadas. Es así que las berenjenas violetas presentaron mayor desarrollo de pun­teado, mayor porcentaje de escaldaduras en la piel y similar desarrollo de pardeamiento de la pulpa que las berenjenas rayadas. En ambas variedades, se visualizaron los síntomas de daño a partir de los 6 o 7 días de almacenamiento. Las berenjenas violeta mostraron casi la mitad de FT, mayor contenido de ABA y una CA menor al momento de cosecha, pero similar durante el almacenamiento respecto de las beren­jenas rayada. Durante el almacenamiento, la evolución del contenido de FT fue similar entre variedades, ya que se mantuvo relativamente constante hasta el día 8 y luego disminuyó, coincidentemente con la aparición del daño por frió. El contenido de ABA en la variedad violeta disminuyó al día 8 y luego se man tuvo constante hasta el final del almacenamiento; mientras que en la variedad rayada disminuyó notable­mente al final del almacenamiento. La capacidad antioxidante de la variedad violeta aumentó al día 8 para luego mantenerse prácticamente constante y similar a la de la variedad rayada. En base a estos resulta­dos, se podría decir que la mayor susceptibilidad al daño por frío de la variedad de berenjenas violeta podría estar relacionado al menor contenido de FT y a la menor CA de los frutos al momento de la cose­cha o previo al tratamiento a baja temperatura.