Cambios en la capacidad antioxidante en la piel de tres cultivares de berenjena expuestas a 0ºC

GATTÓ BICAIN, INES; ZURITA, MARIA EUGENIA; CONCELLON, ANALIA; CHAVES, ALICIA

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2007

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

La berenjena es susceptible al daño por frío ante una exposición a bajas temperaturas. Las especies reactivas de oxígeno (ERO) serian uno de los factores desencadenantes del daño por frío, provocando daño celular. Las EROs pueden ser controladas por sistemas antioxidantes enzimáticos o químicos propios de los frutos. Los compuestos fenólicos poseen, en general, comprobada capacidad antioxidante. En este trabajo se estudió la relación entre el desarrollo del daño por frío con la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de fenoles totales (FT] y flavonoides en piel de la zona central de berenjenas violetas (cv Money Marker Nº2), rayadas (cv Zebra) y blancas (cv Cloud Nine) almacenadas a 0ºC. Se analizó, en piel de la zona central del fruto, el avance del daño por frío (mediante observación visual), el contenido de FT (con reactivo Folin & Ciocalteau), CA (utilizando el radical 1,1 -difenil-2-picrilhidrazil, DPPH) y el contenido de flavonoides (empleando el método de formación de complejo con AICI3). En general, las berenjenas violeta oscuro mostraron la mayor susceptibilidad al daño por frío, mientras que las berenjenas blancas fueron las menos sensibles. A lo largo del almacenamiento, el contenido de FT fue mayor en las berenjenas violeta oscuro, intermedio en las berenjenas rayadas y menor en las berenjenas blancas. Mientras que, el contenido de flavonoides fue comparable entre las berenjenas violeta oscuro y rayada y superior respecto de lo observado en las berenjenas blancas. Por otro lado, la CA de las berenjenas violeta oscuro y rayadas fue comparable y menor que la de tas berenjenas blancas.CONCLUSIÓN: Estos resultados mostrarían que la menor susceptibilidad al daño por frío de las berenjenas blancas podría estar relacionada a su mayar capacidad antioxidante. Por otra parte, esta mayor capacidad antioxidante se debería a otros componentes además de los compuestos fenólicos analizados.