Cambios en la capacidad antioxidante en la piel de tres cultivares de berenjena expuestas a 0ºC

GATTO BICAIN, MARIA INES; ZURITA, MARIA EUGENIA; CONCELLON, ANALIA; CHAVES, ALICIA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2007

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

La berenjena es suceptible al daño por frio ante una exposicion a bajas temperaturas. Las especies reactivas de oxigeno (EROs) serian unos de los factores desencadenantes del daño por frio, provocando daño celular. Las EROs pueden ser controladas por sistemas antioxidantes enzimaticos o quimicos propios de los frutos. Los compuestos fenolicos poseen en general, comprobada capacidad antioxidante. En este trabajo se estudio la relacion entre el desarollo del daño por frio con la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de fenoles totales (FT) y flavonoides en piel de la zona central de berenjenas violetas (cv Money Marker Nº2), rayadas (cv Zebra) y blancas (cvCloud Nine) almacenadas a 0ºC.Se analizo, en piel de la zona celtral del fruto, el avance del daño por frio (mediante observacion visual), el contenido de FT (con reactivo Folin & Ciocalteau), CA (utilizando el radical 1,1-difenil-2-oicrilhidrazil, DPPH) y el contenido de flavonoides (empleando el metodo de formacion con AlCL3). En general, las berenjenas violeta oscuro mostraron la mayor susceptibilidad al daño por frio, mientras que las berenjenas blancas fueron las menos sensibles. A lo largo del almacenamiento, el contenido de FT fue mayor en las berenjenas violeta oscuro, intermedio en las rayadas y menor en las berenjenas blancas. Mientras que el contenido de flavonoides fue comparable entre las berenjenas violeta oscuro y rayada y superior respecto de lo observado en las berenjenas blancas. Por otro lado, la CA de las berenjenas violeta oscuro y rayada fue comparable y menor que la de las berenjenas blancas.Estos resultados mostrarian que la menor suceptibilidad al daño por frio de las berenjenas blancas podria estar relacionada a su mayor capacidad antioxidante. Por otra parte, esta mayor capacidad antioxidante se deberia a otros componentes ademas de los compuestos fenolicos analizados.