Estudio de la Cinética de Gelificación Inducida por acidificación controlada de emulsiones de caseinato de sodio-sacarosa-aceite de girasol

JUAN M. MONTES DE OCA AVALOS; CRISTIÁN HUCK IRIART; MARIA LIDIA HERRERA; ROBERTO J. CANDAL

Buenos Aires

Congreso; XIX Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2015

Los hidrogeles son sistemas de gran relevancia actual que encuentran aplicación en diferentes campos de la medicina, biotecnología y alimentación. Sus características reológicas dependen de las condiciones de síntesis y de procesamiento. Los sistemas de partida típicos para la obtención de hidrogeles son emulsiones acuosas de aceite empleando un emulsificante adecuado y aditivos tales como azúcares o gomas. La emulsión se prepara aplicando a la suspensión la energía necesaria para obtener el tamaño de gota deseado. El hidrogel se obtiene por una transición emulsión-gel disparada por un cambio de pH (o de temperatura) que conduzca a la agregación controlada de las gotas. El tiempo de gelificación (t gel ) es un parámetro importante que suele determinarse por estudios reológicos o, más modernamente por dispersión de luz. La relación entre los t gel obtenidos por las diferentes técnicas es un tema a explorar.